□ 潮菜小食               林树源

　　朴枳粿，是一种有季节性的粿类，也是潮州民间的一种特色小食。清明节前后，朴枳树开始发出青翠的嫩芽，人们便把刚发出的嫩芽采摘下来，经过一番加工，将其制作成为朴枳粿。制作朴枳粿的方法，先是将采摘的朴枳嫩芽洗干净、捣碎，或捣碎后取其汁液，和入米粉（也有少数人是和入面粉的)，或者是干脆将洗干净的朴枳叶同浸洗过的白米一起碾(磨)成粉，使碾出来的米粉呈碧绿色。然后，将其放进陶钵或盆子里，加入适量的水和白糖及发酵粉，一般是1斤米粉(面粉)配比0.5至0.6斤糖和0.1斤至0.2斤朴枳嫩芽，发酵粉按照说明配上，并搅拌均匀，调和成浆状，渗入的水要恰到好处，不稠又不稀。以前没有发酵粉，就比较麻烦了，要先用酵母起酵。起酵要用一个陶钵或一个盆子，将酵母同一小部分的米粉或面粉放进里面，加入适量的水一起搅拌均匀、揉搓成团，压实后，盖上蒸巾和盖子，放在温度较高的地方让其发酵。发酵后，还要将已调和成浆状的粉浆同已发酵的一起搅拌均匀后，再让其发酵。蒸朴枳粿时，要先将已调和成的粉浆，盛于小碗般大小的专门用于蒸朴枳粿的陶器(一定要用陶的，不能用瓷的)里，再放进蒸笼里蒸熟即可。蒸朴子粿专用陶器的形状有梅花状的、桃状的、马蹄状的等等，分别称之为梅花盏、桃盏、马蹄盏……纳浆时，粉浆不能盛满盏，约有八成就可以，蒸熟之后，粿品会膨胀，使整个盏面满满的。

　　蒸熟的朴枳粿，不但色泽青翠，有一股诱人的扑鼻的朴枳树叶浓香，很是惹人喜爱，叫人忍不住垂涎，吃上一口，妙如吃蛋糕一样，口感松软，味道甘甜；而且朴枳粿还有药膳的作用，因朴枳叶具有消风去邪、消食去积健胃的功效，故男女老少吃之，对于身体健康均会有益处。