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茶人叶汉钟
发布日期 : 2020-06-04 09:47:32 文章来源 : 潮州日报

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 2011年春节,叶汉钟应邀到中央电视台录制节目,展示潮州工夫茶艺。

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 2015年11月,叶汉钟为到访的韩国茶客讲述潮州茶文化。

 

  几年前,韩国茶人联合会组团到潮州考察潮州工夫茶。这是韩国五方茶与潮州工夫茶一次有意思的“斗茶”。一位高大的潮州汉子为韩国客人演示工夫茶21式,他就是潮州工夫茶“非遗”传承人、天羽茶斋主人叶汉钟。

  “斗茶”之后,双方感慨良多。韩国茶人联合会如实茶院院长李穆之说,潮州工夫茶融入全部的礼仪和尊重,体现了人与人之间的沟通、理解、秩序等,展现了泡茶人的责任以及对人的关爱。叶汉钟也深有体会:韩国茶艺重程式,比较外露,强调个体内心体验;而潮州工夫茶内敛、较亲切,注重氛围。这是不同的文化背景产生的不同文化表达。

  这些年,叶汉钟接待了日本、韩国等五湖四海的各类茶人。他反感“表演”这个字眼,因为工夫茶在潮州家家户户离不开,有客人来不泡工夫茶是失礼的。它是潮州人的一种生活方式,茶就是生活,生活离不开茶。

  1

  学艺—— 被骂出来的行家

  叶汉钟生长于凤凰山,自然从小离不开茶。小时候虽然天天喝茶,但也仅仅是喝茶而已,真正跟工夫茶亲密接触,还是从他进入潮州茶叶总公司开始。他曾经在塑料厂干过塑料抛光的活,觉得无意思;又到绣品厂当绣花工。这么粗壮的男人,成天跟女工在一起做细活,他感到压抑,终于还是回到他感觉亲切的茶叶中来。

  叶汉钟进了茶叶公司,他的师傅是茶叶公司业务员、当地有名的评茶师黄瑞光和制茶师廖根涛。他想着反正也没地方住,干脆以公司为家,并主动值夜班,这样既可找个睡觉的地方,又可多赚一点钱。他几乎天天跟在廖师傅屁股后面转,还经常跟师傅一起骑单车到山区收茶,住茶农家。山区空气湿润,棉被又冷又硬,更痛苦的是跳蚤特多。他半夜睡不了觉,就跟师傅起来抓跳蚤。把袖子和裤脚都拴起来,还是不行,那些精灵的小动物真是无孔不入。师徒俩索性到外面聊天,听师傅谈茶,等待天亮。他没想到这也是学习的机会。

  从那时开始,叶汉钟才知道潮州工夫茶有多深奥。廖师傅只要抓一把茶叶,嗅一嗅,就明白这茶是高山的或者中低山的,是老树还是新树,甚至是哪一个山面的。他跟着跑遍各个地方,喝了不同香型的茶,慢慢地,也学会了这本领。他说,凤凰山的单丛茶类型多,品位差别大,有一斤几百元的,也有上万元的,如果不是长期在茶叶一行中滚打,是很难判别的。茶叶的品质高低是能分辨出来的,比如高山茶,那种悠长的香气和韵味,中低山茶就不会有。高山茶柔滑,回甘到喉底;而中低山茶香气生硬,味只在舌头,谈不上韵。再说不同山向的茶,早晨向阳的山茶远比午后向阳的茶要好得多。

  经过长期跟师习练品茶经,叶汉钟有时用不着泡茶,一眼也基本知道茶叶的类型和层次。他认为理想的茶叶应该是香中有味,味中有香,两者缺一都不算好茶。

  后来,叶汉钟当了茶叶公司的仓库保管员。跟着黄师傅,他学会了配茶的绝技。黄师傅把不同香型的茶叶各抓出一小撮,按比例配好量,然后取个名字,一个新的香型的茶品种就出来了。黄师傅手下就像变魔术一样,想得到什么品质、什么香气、什么口感的茶,立马就能出现。叶汉钟觉得真是神奇。他在仓库按黄师傅配单取茶叶时,把这些配方偷偷存了起来,直到现在还保存着厚厚的一叠。拿着这些宝贵的原始配单,叶汉钟反复琢磨,不断品尝,终于掌握了这一绝技。

  潮州单丛茶叶的制作,焙茶是一个重要环节。他在公司跟师傅焙茶,一天要焙八九个小时。这里面有很多学问,掌握不好时间就会弄糟——要不就火候不到,要不就烧焦。师傅让他跟着,并不给他讲清楚,懂是他的造化,不懂跟师傅没关系。一开始看到师傅抓一片茶叶用手一揉,他并不明白个中奥妙,就也悄悄跟着揉,原来是通过手感判断焙茶时间,看茶叶熟透没有。再如焙笼里的茶叶要堆成漏斗状,中间要挖个空洞。为什么要挖个洞?他想不明白。他故意把洞抹平,师傅急了,大骂他,把洞堵了就不透气,这样就会焙糊。他就懂了。他说,他是被不断骂出来的行家。

  2

  通变—— 为低山茶农增收

  1990年,叶汉钟用了300元办完婚礼,还欠了人家的债。没有办法,他只能考虑下海。1993年,他向公司承包了一间店铺经营茶叶,但租金连同管理费也要两三千块,对一间只有10平方米的店铺来说压力不小。晚上他睡在摆放茶叶的条柜上,蚊子又多,常常被点上的蚊香烫醒。在经营困难的情况下,他不得不把这么小的店面再分隔出一部分来出租,月租金也只有100元。那一段时间他主要靠借钱和贷款维持。

  香港回归给叶汉钟带来了机遇。他的小茶叶店靠近潮州景点开元寺,许多香港游客的旅游车就停放在他店前。游客的增多,使他的生意突然好了起来。有的人喝到他的茶好,借旅游之机买茶叶,有的香港人一年过来买好几次。那些年他似乎走运了,大赚了一笔。一些外国人走进他的茶叶店,在无法用语言交流的情况下,叶汉钟只好演示工夫茶,让客人品茶,当然这个时候他卖出茶叶的价格也便翻了好几倍。

  在开店卖茶叶的这几年中,叶汉钟有过一些机会。有一次,叶汉钟接到杭州首届中国茶叶博览交易会的邀请函,他带去潮州的白叶单丛茶参评。评委中大部分没有接触到这种茶叶,觉得非常惊奇。这种带有奇特香气、有着自然的花香韵味的茶,为其他茶区所没有,无疑是一种高品质的茶叶。工夫茶独特的工具和冲泡方法,也吸引了参会者的目光,征服了所有评委,潮州白叶单丛最终被评为金奖。

  叶汉钟把潮州工夫茶推广出去的同时,也增长了见识,他在茶叶界的交流越来越广泛,获得的信息和机遇也越来越多。

  杭州参展期间,叶汉钟获知浙江大学将招收茶叶专业研究生班,并顺利考上。他攻读茶叶生物化学,得以跟随“茶多酚”之父杨贤强教授学习研究。在这期间,他全面掌握了茶叶的制作方法和规律,为他日后的创新打下理论基础。他从“茶多酚”的研究入手,进一步认识潮州茶的特点,最终得出结论:潮州单丛茶是“茶多酚”含量最大的一种茶叶,这是其受到青睐的内在原因,他终于知其然也知其所以然。

  从浙江大学学习回来后,叶汉钟首先尝试单丛茶的蒸汽杀青法,这是一项创新。杀青是单丛茶制作的一个环节,茶叶经过一定发酵后再进行炒制,让茶叶去除青涩味,开发茶香,所以又称炒茶。叶汉钟改炒茶杀青为蒸汽杀青,既省时省力,制出来的茶又更为清香,品质更高。虽然他使用的蒸汽机竟然是服装厂废弃多年的整烫锅炉改造而成,但是这种改进是建立在茶叶制作过程的化学原理基础上,是他系统学习茶叶有关理论的一次成功实验。

  潮州高山的凤凰单丛茶毕竟产量有限,处于供不应售状况,根本谈不上对外推广。然而,低山种植的茶叶产量高,价格非常低贱,有的一斤只有几块钱。2004年,叶汉钟遂萌发了用低山茶叶制作红茶的想法。他在大学学到的知识派上了用场。他采用红茶的制作方法,结合乌龙茶、白茶的制作要领,用单丛茶做出来的红茶带有一种特有的花香,降低了原来低山茶的苦涩味,突出了香、鲜、甜,韵味浓郁,为其他红茶产区所没有,低山夏暑茶一斤几十元,中山秋茶一斤卖到几百元左右,春茶一斤可卖到4000多元。这才是化腐朽为神奇。这一新品种大大提高了凤凰低档茶叶的利用率,当地茶农得到了大实惠。叶汉钟认为,这种品种严格上不能简单称为红茶,因为它与通常的红茶在口感上有所区别,他对这种新茶定名为“醉佳人”。2005年,“醉佳人”被评为广东省创新奖。

  近年,叶汉钟潜心研究黑茶的制作方法,他已成功利用凤凰单丛茶叶制作黑茶。他自主生产的黑茶得到了黑茶茶区专家的肯定,被普遍认为具备了黑茶的所有特点,并且韵味独特,是一款高品质的茶叶。

  3

  品鉴—— 用心传承“潮州工夫茶艺”

  叶汉钟收藏了一块清代的牌匾,上面书有“一味茶禅”四字,他认为这四个字正好诠释了工夫茶的内涵。他经常看到人家挂着“茶禅一味”的书法作品,他说,“茶禅一味”把茶和禅强加在一起,而“一味茶禅”强调一味,茶和禅本身一体,达到高度的融合,这才是品茶的最高层次。

  潮州工夫茶平易如家常便饭,但品茶的要求却极高,工夫茶这种小杯,正好反映其重在品,在冲泡工夫茶的精致性上。更重要的是,工夫茶处处体现礼节,在很多品茶的场合,我们常常会不停听到“请,请食茶”的声音。所以说,不管是哪个层次的品茶,潮州工夫茶都离不开礼俗。在喝茶的场合,也都处处体现长幼尊卑,是中国文化一种典型的形式体现。

  在潮州,一般人都具备品饮工夫茶的能力,但高层次的专业品茶还是需要长期的培养。叶汉钟的品茶讲究学自当地的一位拳师。

  当年,叶汉钟曾一心想学拳术,拜城里一位据说精通女人拳的拳师为师,想不到这位拳师竟懂得工夫茶的传统技艺,对茶颇有讲究。叶汉钟天天带着一泡茶叶前去学拳,拳打完了就跟师傅品茶。功夫他没有学到多少,却学会了工夫茶。他认为“功夫”和“工夫”有着异曲同工之妙,最终都提升到一种“道”的境界上来,有法也无法,全凭一心而已。叶汉钟经常要接待国内外的茶界来访者,并亲自为客人泡茶,他说,茶冲泡得好不好,不在于表演的形式,用心更为重要,不用心如何能体现境界呢?只有用心,才能把“度”控制在最佳的状态。比如工夫茶所讲究的“高冲低斟”,为什么要高冲低斟?如何高冲低斟?里面大有学问,没有定法,靠的是个人的细微感觉。

  10多年前,叶汉钟就在茶叶论坛“三醉斋”上频繁出现。他开设了“凤凰单丛你问我答”,在国内外引起很大反响。面对很多茶界高人的挑战,叶汉钟以其高度理论和实操水平,应答自如,经受了各种各样的考验。台湾有一位叫“风的影子”的网友是茶叶界的大佬,提问非常刁钻,叶汉钟与他进行了200多个回合的对话,终于让这位专家口服心服。叶汉钟在几年的网上论坛的对决,可以说是身经百战,有的网友上传单丛茶的图片让他鉴定,他要通过茶叶的形状、茶汤的颜色判断茶叶的品位,包括香气、口感等,这非对凤凰单丛茶和工夫茶的特征的深入了解不可。这个论坛让他名扬四海,潮州工夫茶经过了他的不断演绎,影响日广。

  2008年,“潮州工夫茶艺”被收入第二批国家级非物质文化遗产名录,而支撑潮州工夫茶艺的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》,叶汉钟是主要起草人之一。虽然工夫茶的冲泡方法对于潮州人来说再熟悉不过,但一直没有作系统的整理,要形成一套完整体现工夫茶冲泡规程,非找出一位既有实操经验又有理论水平的人物不可。叶汉钟无疑是一个理想的人选。

  叶汉钟可以说是茶叶世家——他的曾外祖父是清末民国时期的水客,往来于潮州与南洋做生意,把茶叶和工夫茶冲泡方法带到南洋;外祖父从事制茶并贩茶到越南,在当地小有名气;祖父和父亲也都是茶人,父亲长期在茶区凤凰山工作,这使他对传统的工夫茶艺了解较多,由他起草“规程”,较好保留了工夫茶的原始面貌。“规程”的起草采用“政府+标准联盟+企业+专家”的方式推进,从起草到完成历经半年时间。这个“规程”包含“潮州工夫茶艺”和“商务潮州工夫茶艺”两部分,对茶壶的拿法、茶水比例、烹茶步骤、品饮方法都作出相应的规范,对商务接待用的工夫茶艺也作了规定,其中包括备器、生火、温壶、纳茶、点茶、请茶、闻香等21道程序。不但体现演示方法,也体现品茶方法,叶汉钟录制了具体演示图像,并作广泛推广。“规程”的发布使潮州工夫茶冲泡程式有“法”可依。

  叶汉钟对工夫茶有他自己的理解,在冲泡中他已达到随心所欲的程度,他不再刻意于过程,而注重自然。他认为品饮这是“器”和“道”的关系,工夫茶是一种独特的“器”,而最终达到的“道”的境界跟其他的品茶方式并无两致,过分追求形式只会远离“道”的目标。高级别的工夫茶确有贵族化的偏向,比如在韩国,能品饮潮州工夫茶的是上层人物,即使在潮州本地,上等级的工夫茶也为一些富商所追捧。但叶汉钟推行工夫茶的平民化。品饮工夫茶从其历史来看,一直就是潮州人的生活方式。它是一种文化,已经深深浸透在人们的生活之中。

  □ 本报记者 林桢武

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