您现在的位置 : 网站首页 >> 美食 >> 食在潮州
潮州市潮州菜文化研究会成立,为建设文化潮州提供强大动力——深挖潮州菜文化内涵 推动潮州菜产业发展
发布日期 : 2021-11-11 11:54:13 文章来源 : 潮州日报

潮州菜师傅传授潮州菜技艺。


  美丽潮州,喜迎盛事。日前,潮州市潮州菜文化研究会揭牌成立。这是我市潮州菜文化界团结协作的一次盛会,也是我市经济文化生活中的一件盛事,更为建设文化潮州、为新时代潮州发展筑魂赋能提供强大动力。本报记者邀请多位专家学者,探讨如何更深层次挖掘潮州菜文化内涵,助推潮州菜产业高质量发展。


  人间烟火味 最是潮州菜

  有潮水的地方就有潮人,有潮人的地方就有潮州菜。已有千年历史、以精致著称的潮州菜,选料考究、食材鲜美、刀工精细,烹调方式多样,色香味俱全,有“中国最高端菜系”“中国精细菜之首”等美称,名扬海内外。常言道:“食在广州,味在潮州。”潮州菜作为国家级“非物质文化遗产”,是潮州先人智慧的结晶,也是潮州历代潮州菜艺人的实践探索、传承创新的结果。

  每一个时代,都有其饮食文化的特色。潮州菜文化历久弥新、薪火相传、独具特色,经过历代潮州人的传承与创新,烹饪技艺追求完美、文化内涵更加丰富,这正是文化的积淀,彰显潮州这座国家历史文化名城的文化魅力。

  习近平总书记视察潮州时指出:“潮州文化具有鲜明的地域特色,是岭南文化的重要组成部分,是中华文化的重要支脉。以潮绣、潮瓷、潮雕、潮塑、潮剧和工夫茶、潮州菜等为代表的潮州非物质文化遗产,是中华文化的瑰宝。”正是在这重大历史机遇的背景下,在我市正抓住机遇、乘势而上,加快建设沿海经济带上的特色精品城市之际,潮州市潮州菜文化研究会应运而生。

  潮州市潮州菜文化研究会是由潮州菜文化的研究者、爱好者和相关单位自愿组成的地方性、专业性、学术性的非营利性社会团体法人。研究会将围绕潮州菜文化与技艺研究、举办饮食文化交流活动、潮州菜管理与烹调技艺知识咨询等内容,传承和发展潮州菜文化,促进潮州菜产业的发展,为加快建设沿海经济带上的特色精品城市、建设美丽潮州贡献力量。

  我市把潮州菜文化研究放到我市文化产业发展战略的突出地位,研究会成立后,必将加大潮州菜文化研究和宣传力度,促进潮州菜产业和潮州菜文化融合发展,为潮州经济社会发展注入新动力。研究会的成立,正是潮州菜文化研究和发展的一个里程碑,必将有力推动我市潮州菜文化的研究和潮州菜餐饮行业的发展,为提升潮州城市美誉度、推动文化与经济融合发展、服务广大人民群众发挥重要的作用。

  潮州菜文化作为潮州传统文化独具特色的璀璨明珠、美丽乡愁记忆的珍贵元素,是提高潮州文化发展软实力、建设文化潮州、创建全国文明城市不可或缺的重要组成部分。我们有理由相信,在潮州菜文化研究会的努力下,必将聚力聚智、百花齐放,紧靠研究、整理、传承、发展之主线,整合多方优质资源,积极探索潮州菜文化的开发利用,全力推动实现潮州菜文化自信和自强,进一步做大做强潮州菜文化品牌,共同谱写潮州菜文化、振兴潮州菜产业的崭新篇章,向世界推介潮州美食,传播优秀潮州文化,为加快潮州高质量发展、打造沿海经济带上的特色精品城市贡献智慧和力量。


陈伟南先生为研究会题字。


  潮州菜文化研究会创会荣誉会长陈伟南 发来祝贺视频——潮州菜发展之路是光明的

  在祝贺视频中,潮州菜文化研究会创会荣誉会长陈伟南说道:“潮州菜在全世界非常著名,只不过我们的宣传力度还不够。在潮州菜文化研究会的努力下,我相信潮州菜的发展之路是光明的,我们要把潮州菜宣传得更好,擦亮潮州菜文化名片,为潮州经济文化发展作出新的贡献。”


  北京大学教授陈平原:

  经济、文学与教育是美食发展三大支柱

  不仅吃饱,还要吃好;不仅挑食材,还讲究味道;不仅诉诸味蕾,还大谈饮食文化——当下中国人所念兹在兹的“美食”,其实已经成为一种重要的经济文化现象。

  “饮食”如何“文化”,从环境到器物,从食物造型到进餐礼仪,从“文学宴”的设计到“美食中国”的推广,所有这些,妙在似与不似之间。就像齐白石论画,似者媚俗,不似者欺世。套用来谈论美食,只会做菜或品尝的,那是厨师或饕餮,离“文化”还有一段距离;学问太大,出口成章,旁征博引,乃至压倒了味蕾,那也不算本事。必须是能做、能吃、能说、能写,才叫“美食文化”。我认为,经济、文学与教育是美食发展的三根重要支柱。

  美食需要经济的支撑

  潮州菜溯源,我更看重明清以降潮州地方经济的发展,后来在潮籍海外华侨的影响下,初步奠定了潮州菜博采众长与精益求精的特点。美食的出现与推进,当地物产、经济实力以及商业氛围最为要紧。其次,文人学者的渲染与传播,也起很大作用。另外,时代氛围也是重要因素。

  潮州菜一直都在发展,上世纪五六十年代香港经济腾飞,在港潮人凭借经济实力,大幅提升潮菜制作水准。这种改良后的潮州菜,乘改革开放的东风,八十年代重返潮汕地区,与本地的“古早味道”对话与合流,最终形成今天潮州菜的基本品格。正是在这“新潮”与“古早”相互激荡的过程中,百舸争流,精品迭出,香港、深圳、汕头、潮州的潮菜,各自走出自己的路子。

  改革开放后,经济迅猛发展,食物充沛,加上商业推动,“饮食文化”成了雅俗共赏的热门话题。这个转折,最初起于八十年代的文人谈吃,如北京的汪曾祺、王世襄,还有苏州陆文夫的小说《美食家》甚至被拍成同名电影。那么多人谈论美食,且好文章源源不断,说明一个时代的饮食及饮食文化发达,而背后必定是经济相对繁荣。

  美食需要文学的熏陶

  自古以来,美文与美食,喜欢结伴而行,且相得益彰。如宋人林洪的《山家清供》不仅是“食谱”,其强调乡居中的“粗茶淡饭”,蕴涵着某种文化精神。在介绍具体饮馔时,作者不限于烹调方法,而是插入诗句、清言、典故,甚至自家生活见闻,如此夹叙夹议,大有情趣。其实,这是中国饮食文章、书籍的共同特色——谈美食而不限于食物,往往旁枝逸出,兼及社会与人生。

  我写过一篇谈饮食文化的专业论文《长向文人供炒栗——作为文学、文化及政治的“饮食”》,谈及盛产于大江南北的栗子,作为一种营养丰富的食物,如何深深嵌入中国人的历史记忆。我讨论的不是“原料”,而是“美食”——从植物形态的栗子,到吾曹口中的美食,不只“主厨”在发挥作用,文人学者也都不甘示弱,纷纷以其擅长的语言文字来“添油加醋”,以至我们今天谈论诸如“糖炒栗子”这样的美食,必须兼及“古典”与“今典”,神游冥想,古今同席,于美味之外,更多地体会历史与人心。所谓“知味”,兼及味蕾的感受、知识的积累、历史的氛围以及文人的想象。

  美食需要教育的传递

  “潮州菜文化研究会”成立后,应重在切磋厨艺,开发出不同类型的潮菜——有面向老饕、有面向文青、有面向富豪,也有面向普通大众的;此外,也应整理历代菜谱,搜集美食故事,勾稽历代诗文中的潮菜,并从文学史与文化史角度开展研究。

  食客的培养,好酒楼与预制菜,两条路线均可发力。既要独特性,也讲标准化。二者虽路径不同,但齐头并进,久而久之,必定水涨船高。潮州菜声誉远扬,但因食材缘故,价格偏高,普通百姓无法经常消费。如何将性价比合适的预制潮州菜分送到千家万户,以提升全国人民的饮食水平,是个更为急迫的话题。对于政府部门而言,积极推广“预制菜”,实现标准化,才能把产业做大做强。

  如何培养国人品鉴潮州菜的能力?食客的培养,同样必须从小孩子抓起。我认为,所谓“乡土教育”,应包括培养孩子对于家乡食物的好感与记忆。谈论食客如何培养,更多的是饮食业的立场;至于美食文化的提倡与美食趣味的养成,则是为了提升国人的生活品质。在这个意义上,“美食教育”可雅也可俗——若做得好,也可实现雅俗共赏。


  潮州市潮州菜文化研究会会长陈文标:

  潮州菜是潮州人民智慧的结晶

  潮州菜是潮州文化、潮州人生活的重要内容之一。潮州菜和潮州话、潮州工艺、潮州艺术等构成独特、典雅、优美的文化体系—潮州文化。

  在潮州菜文化研究会成立大会上,市委常委、宣传部部长王文森讲了四个关键词,“物富工精、极致清鲜、调和五味,兼容求新”概括得非常好,我非常赞同。如果从发展潜力的角度来说,我认为,潮州菜最大的优势是学习能力强。准确地说,是潮州餐饮的从业人员,特别是经营者和厨师们具有强烈的学习意识和学习能力。这是潮州菜与生俱来的文化基因,是入心入脑的文化精粹。

  潮州菜的菜品有很多是经过外来学习、融合、优化得来的,有的成为潮州菜经典菜品。譬如清炖白鳝,本来是学习淮扬菜的汤鳗一类的菜品,但潮州的历代厨师就能把这一普通的“外来菜”变成传世经典。兼收并蓄、贯通融合、与时俱进,这都是历年来潮州菜师傅学习提升、传承创新的结果,是潮州人民的智慧的结晶。学习就是进步的力量,这在市场竞争中叫核心竞争力。这就是我所看到的潮州菜的发展潜力之源。

  随着社会的发展变革,今天我们的餐饮文化以其特有的内涵走出厨房,走进高品位的文化领域。当前,文旅产业正在崛起,并逐步成为经济增长的重要引擎。潮州文旅产业的发展也正使这座国家历史名城焕发出勃勃生机。餐饮业和旅游业有着天然的联系,也有着许多尚待发掘的文化内涵。开展潮州菜文化研究,让“最好的中华料理”在原有基础上提升品位,在潮州文旅产业发展中推波助澜,在潮州文化中占重要的一席之地,在中华餐饮文化中绽放异彩,这正是摆在我们这一代潮州菜从业者面前的重要课题。

  潮州菜文化研究会成立后,我们将脚踏实地,做深入细致的研究工作,探寻潮州菜源流,建立潮州菜理论体系;研究潮州菜创新原则、创新路径;研究家常潮菜保健、美味规律;组织各大菜系食文化交流,建立烹调家美食家交流平台;举办烹调比赛、美食派对;面向市民举办美食讲座,建立烹调、美食培训平台。

  积土成山,积水成渊。我相信,潮州菜文化研究会的成立,必将聚力聚智,汇聚起各方优质资源,沿着保护、传承,研究、发展的主线,积极探索潮州菜文化的开发利用,助力我市打造沿海经济带上的特色精品城市,以应有的成绩回应总书记的殷切期盼,让潮州菜更富魅力、香飘世界。


  潮州菜文化研究会副会长黄俊生:

  做好潮州菜文化研究保护工作

  潮州“美食如潮,四海共享”,潮州菜被誉为“最好的中华料理”。据不完全统计,潮州特色美食包括500多道潮州菜、300多种潮州小吃、近100种酱碟,其中潮州牛肉丸是驰名海内外的菜肴,以大米为原料制作的小吃红桃粿,也深受世人喜爱。

  今年6月,潮州菜烹饪技艺成功入选国家级非遗项目,此时正是大力发展潮州菜的黄金时间。潮州菜文化研究会的使命就是要加大对潮州菜文化的研究,最重要的就是对潮州菜非遗项目的传承和保护。研究会应加强对潮州菜非遗项目的调查、记录和研究,尤其利用运用文字、图像、音频、视频等方式,对潮州菜及其代表性传承人进行全面记录,形成资源库。同时,深化潮州菜中国文化基因研究阐释,全面系统开展多学科、跨学科的综合性研究,挖掘阐释潮州菜蕴含的中国文化基因及其当代作用和应用途径。加强青年传承人培养,推动社会资源和院校结合,实现传统传承方式和现代教育体系相结合,创新传承人培养方式。加大潮州菜的传播普及力度,充分发挥微博、微信、短视频、直播等新媒体的作用,培育一批非遗项目和传承人“网红”品牌。推动潮州菜普及教育,将潮州菜融入国民教育体系,如在相关部门的指导下,与中小学合作开设潮州菜非遗特色课程,支持传承人参与教学,加强非遗师资培养。加强对外交流合作,充分利用好潮人遍布全球的优势,加强潮州菜的国际传播。服务社会经济发展,鼓励和加强具有潮州菜特色的非遗餐厅、场所建设,以食育人。

  在潮州菜产业未来发展方面,我们要秉承传统不守旧,创新未来不忘本的理念。要做大做强做深潮州菜产业链,开发具有战略价值的潮州菜产品。培养适合国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的具有国际视野的潮州菜师傅,持续构建、打通、扩展中职中技、高职高技、本科硕士一体化的潮州菜人才培养体系。持续推进潮州菜服务乡村振兴的基础工作。做好潮州菜文化的研究、传承和保护工作,为发展饮食非遗文化作出更大的贡献。

  文/本报记者 郑新培 詹妙蓉

  图/本报记者 庄园


以上资料仅为潮州日报社版权所有,严禁转载。 承办单位:潮州日报社新媒体部
中国互联网违法和不良信息举报中心:www.12377.cn
潮州新闻网违法和不良信息举报电话:0768-2289965 举报邮箱:gdczsjb@126.com
电话:86-768-2289965 传真:86-768-2289965 地址:潮州市枫春路潮州日报社
版权所有 2004-2013 © 潮州日报 建议使用IE8.0以上版本及使用1024*768分辩率以求最佳浏览效果
互联网新闻信息服务许可证:44120190017 粤ICP备13030909号-1 公安网站备案号:4451013011048