□ 林树顺
在潮州,每当传统节日,特别是春节,街头巷尾就可看到许多摆卖红桃粿的摊档。一个个红彤彤的粿品让我感到特别的亲切,也唤起了我对往事的回忆。
红桃粿,就是在那粮食特别紧张的年代,每到春节都会想尽办法做几个红桃粿来祭祀先祖……
小时候常常挨饿,所以盼望逢年过节能吃顿饱饭。记得每当小年过后,在我所住的驷马拖车屋外的大石臼就热闹起来了。每天清晨,时常被“吨、吨”的杵米声吵醒,时间一直持续至晚上十时左右才告结束。接连几天,一直到除夕当天,一家接着一家的来杵大米粉准备做红桃粿。
一些大户家庭人口成员多,要祭祀、送亲戚的,需要准备的大米粉也相应比较多,有的甚至一天还没能杵完。闲置很久的大石臼在这时候就最为繁忙。
杵米粉一般由两个人共同配合来完成。一个人是站着,蹬碓的人右手掌紧压着墙壁,以保持身体平衡,左脚独立,右脚踩压着碓的后端。碓体由龙眼木等硬木制作而成,呈方形,尾端稍为放扁加宽,便于用力踩压。操作过程中要绝对保持均匀,不能分神,不能快慢不一,以免伤及下面操作的人。另一个人则斜躺在石臼边上,右手撑着地面保持身体稳定,左手则在木碓提起之时伸进臼心中翻转米粉。随后,即把臼中的米粉进行过筛,过不了筛的又重新倒入臼中再杵成细米粉,如此反复,一直把要杵的米粒杵成了细粉即告完成。杵米粉也有一个人干的,但一个人做起来比较费劲,进度也特别慢。
米粉准备好了,就洗刷粿印。粿印都是用桃木、樟木雕刻而成,外形犹如一支长方形的乒乓球拍,内轮廓则深挖成桃形状,底部配刻有各种图案,很多图案都刻有“福”或“寿”字样。洗刷时就要特别小心,以避免伤及图案中的棱线,福寿两个字就更不用再说了。不然印制出来的粿品花纹就不齐整,影响美观。
米粉,是作为粿皮用,一般新米口感好有黏性。糯米,是作为制作红桃粿的主要馅料,糯米要浸泡一整天,捞上来晾干,再下锅用微火炒至金黄色有七八成熟为止,这样蒸熟后米粒就不会粘在一起,吃起来比较爽口。同时,还要加上调味品,如炒熟的花生,还有切成如黄豆大小的肉粒,以及虾仁,香菇,没有香菇用豆腐条或豆干代替,麻油籽,葱花等。
一切准备就绪,先用大盆倒上米粉,并加上等量的温开水及一点红色素,揉成粿皮。揉粿皮是技术活,红桃过做得好看又好吃,就全靠这揉粿皮的功夫了。粿皮制作得好,包馅料印制红粿条,也就得心应手了。
起锅时,一个个香喷喷的红桃粿摆上了桌面,秀色可餐!
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