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美芋如斯 吃法纷呈
发布日期 : 2021-12-31 09:02:10 文章来源 : 潮州日报

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  《红楼梦》第十九回中,贾宝玉信口胡诌了一个耗子精设法偷香芋的故事打趣林黛玉,宝玉把故事讲得妙趣横生,引得黛玉虽然生疑却也忍不住好奇往下听,脂评本《红楼梦》中有评语说:“若知宝玉真性情者,当留心此回”。因为近时母亲做了些芋丸,味道香美,吃得人满口余香便又想起宝玉为黛玉胡诌出来的故事,翻书留心细读之下,暂时抛开宝玉的真性情不讨论,倒是读出香芋的真性情——作为祭拜的供品,香芋竟是隶属于果类的!《红楼梦》原文中“小耗道:‘米豆成仓,不可胜记。果品有五种:一红枣,二栗子,三落花生,四菱角,五香芋。’”细回忆之,潮州传统的中秋拜月活动,供桌上确是少不了一盘芋头与水果并列。再一琢磨,又发现这香芋做为食物,竟具有非常高的可塑性,可菜可果,可咸可甜,可主食可小吃,不胜枚举。

 

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  譬如把大个的芋头刨丝,就可做成小食芋丸;把蒸熟的芋肉碾压成泥,就可做成甜食芋泥;把小个的芋仔剥皮,又可做成糕烧芋头;再则把大芋切块,可煮一锅松鱼芋汤;又或者切丁,可炒一盘香芋米饭……父亲极为喜欢甜食,因而我家食芋最常做的就是芋泥,也因为芋泥可作为一碗时年八节祭祖的甜品。家里日常做的芋泥一般是基础款,不外乎把芋蒸熟碾压成泥,再放锅里加白糖、猪朥搅拌翻炒,最终成就一碗热烫的芋泥。如若是在酒家里吃芋泥,那就有可能点到潮菜师傅专业掌勺做出来的太极芋泥。2016年初夏,我和几个小伙伴报名参加了一个潮菜烹调班,来教学的老师是本地颇有名气的潮菜师傅,当时有一节课上的就是做芋泥,那节课上老师就秀了一回用大勺子在芋泥上勾出一个太极图案,当然做出太极图案需要再搭配另一种颜色的食材才能完成,只是当时就光顾着看个新奇好玩,笔记也没好好记,所以现在竟也想不起另一种食材是什么。印象颇深的是,老师做的芋泥是芋肉加了清水在搅拌机里翻打的,所以成品的芋泥比较稀,才能勾得出太极图案,而家里日常做的芋泥是不加清水的,所以成品比较浓稠,一次多做些也没关系,放冰箱里冷藏,哪时想到拿出来,用包春饼的薄饼皮一包,就是一款甜味的春饼,又或者买到新鲜的南瓜,把瓜切顶,挖出瓜籽,再放进芋泥,盖上切下的瓜帽,锅里一蒸又是另一道甜食南瓜芋泥。

  在潮州,以芋为食材,芋泥的受欢迎程度自是毋庸置疑,松鱼芋头汤同样深受喜爱。潮州人口中的松鱼,学名鳙鱼,又叫大头鱼,鱼如其名,头大且好吃。所以做松鱼芋头一般只买下大鱼头,也因为松鱼头比鱼身价贵好卖,遇到会做生意的鱼贩便也会劝买了鱼头的顾客把整鱼买下更划算。做松鱼芋头汤,芋要切块,鱼头、芋块都要先油锅里煎炸一番,这样做出来的汤才更鲜甜浓香。

  我自己甚为喜欢的却是做成大个子的芋丸。芋头去皮刨丝,加虾米、香菇、花生仁、猪肉丁、粘粉、生粉、胡椒粉、味精搅拌均匀撮成丸子蒸熟了直接吃,或是切片煎着吃都是满口的浓香。这里面芋丝是主料,粘粉和生粉是不可或缺的辅料,拌了粉才好撮成丸子,而生粉较粘粉更具黏性,所以需要配上少量比例的生粉。在生粉还没有大量进入市场的年代,传统做法是用粘粉和薯粉,后来母亲经过试验,用生粉替代薯粉做出来的丸子色彩更鲜艳,煎着吃时更酥脆。再有如虾米、香菇、花生仁、猪肉丁等则看各人喜欢添加,虾米作为调料是很有出彩的表现,在热气蒸腾中率先散发出海味的鲜甜,之后是混合了香菇浓香、猪肉丁朥香的芋香扑鼻而来,一个用料充足的芋丸便呈现出层次丰富的味道来。

  《红楼梦》中,宝玉以香芋喻黛玉,是谐了“玉”的音,这又让人想起了另一句诗“蓝田日暖玉生烟”,在物质生活没有如此丰富的年代,几只芋撮把盐扔进锅里一蒸熟,撕开皮后呈现出来的淡紫色芋肉可真像极了那一块烟雾氤氲的蓝田玉啊,那种去繁就简的原味最是隽永绵长。美芋如斯,无限缤纷的吃法中,君又作何种食法?

 

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  香芋丸

  食材:芋丝、虾米、香菇、花生仁、猪肉丁、粘粉、生粉。

  调料:胡椒粉、味精。

  烹饪:

  1、芋头洗净去皮刨成丝;

  2、香菇爆香切丁,猪肉切丁;

  3、花生仁炒熟去皮;

  4、准备大盆一只,把所有食材、调料依次倒进盆里(如若虾米放得少可适当添加少许鱼露,粘粉多放,生粉少量),加适量清水,把食材搅拌均匀,用手撮成大丸子模样摆放到蒸帕上;

  5、鼎里烧开热水,放进丸子,盖上盖子蒸约20分钟左右即可起锅。

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