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美味大芥菜让你“芥”大欢喜
发布日期 : 2021-12-31 09:02:05 文章来源 : 潮州日报

  对于潮州人来说,咸菜是再熟悉不过的美味。吃白粥时,最喜欢的佐餐腌菜就是咸菜。

  潮州人拿来腌咸菜的就是大芥菜,俗名“大菜”,这种成熟的大菜,颇为奇特,不但棵大,而且只在心的上面有少许的、薄薄的绿叶,其余全是如白玉般的肥厚叶片。将其上面少许的绿叶摘除,就是圆圆的、肥白的芥菜心,潮州人也叫作“大菜蕾”。

  大芥菜除了可以腌制成咸菜外,也可用于做菜。无论是素炒、荤炒,还是煮汤,皆香脆甘甜,美味可口。

  冬季芥菜最香甜

  大芥菜是很低调的蔬菜,在叶菜众多的春夏时节,不显山不露水的,很少有人注意到它的存在。只有到了秋冬,其他叶菜退场,芥菜才悄然出现,向人们展示其茎厚叶绿的肉身魅力。芥菜叶片包覆紧密不松散,重量扎实,水分含量多,茎叶肥厚,爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美。

  《本草经疏》有“芥,所禀与白芥同。辛温能利气消痰,开胃辟寒,故主安中及久食温中也。其主除肾邪气者,辛能润肾,温能暖水脏故也。”

  大芥菜是一种口感鲜嫩的绿色蔬菜,营养价值很高,含有丰富的维生素和大量的抗坏血酸,是活性很强的还原物质,参与机体重要的氧化还原过程,能增加大脑中氧含量,激发大脑对氧的利用,有提神醒脑,解除疲劳的作用。

  大芥菜中膳食纤维的含量也特别高,这种物质进入人体后能吸水膨胀,可软化大便也能扩张肠道。大菜还是一种性质寒凉的绿色蔬菜,它能缓解肠热肠燥并能清理肠道中的毒素,坚持食用还能清肠排毒。

  苏东坡就特别喜爱芥菜,认为芥菜“天然之珍,有味外之美”;美食大家袁牧也极其喜爱芥菜,他认为:“新鲜蚕豆之嫩者,以腔芥菜炒之甚妙”。

  现在大菜开始上市了,吃大菜正当时。潮州饮食文化博大精深,“不时不食”是精髓所在。不时不食,万事万物生生息息往复循环都有自己的规律,食物当然也有自己的时节。孔夫子说过一句话:不时,不食。意即在饮食上需讲究“时令”——吃东西要应时令、按季节,到什么时候吃什么东西,根据时令安排合理的膳食。吃时鲜的、新鲜的,是能够达到身心平衡的美味之道。平时吃多了大鱼大肉,偶尔吃一回芥菜,能很好地帮助去油腻,开胃增食欲。

  素炒荤做皆可口

  传统的潮菜宴席,大芥菜是冬宴菜单的重要一员,潮州名菜“厚菇芥菜”就是用呈圆形状似包菜的包心大芥菜来做。

  烹饪芥菜,很像是写文章,越是普通的事情越不容易写好,因为很难出新,无法一鸣惊人。若以为芥菜天生丽质,一锅清水或少许油盐,随随便便就能打发,那就完全会错了意。尤其是芥菜带有一股淡淡的苦味,常为人所不喜,同时人们又深信,苦口的芥菜有清心降火的功效。因而,如何遮掩芥菜的苦味,最大限度地彰显食效,是烹饪者首先要考虑的事情。

  烹调芥菜时,要尽量煮烂,而且不要加太多的调味料,否则会影响了蔬菜本身的味道。如果不喜欢芥菜的苦味,烹调前可先水烫以去除苦味,烫好后再冰镇,以保持芥菜的翠绿色泽。经过汆烫、冰镇后做出的芥菜就会风味清甜菜色漂亮。

  潮州菜则喜欢用芥菜的肥厚叶梗合着烧肉一道烹炒,以烧肉的丰厚油脂消解芥菜的苦味,也是不错的做法。由于芥菜本身较涩口,用带肥油的肉类来煮,可以使芥菜吃来润口,厚实的菜叶吃来会更软滑。

  海鲜搭配芥菜煮汤,以海鲜的鲜甜,转移人的注意力,使人暂时淡忘芥菜的苦口,形成味觉上的和解。这种做法,极大限度地保留了芥菜的风味,既清新自然,又不会让人感觉到苦,绵软之后就是满口细腻的。

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  ▶ 厚菇大芥菜 ◀

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  材料:芥菜、厚冬菇、五花肉、盐、鸡汤。

  做法:

  1.用斜刀把芥菜茎和心切成大块;

  2.大火煮沸水,放入芥菜,汆5分钟,取出沥水,备用;

  3.五花腩切薄片,蒜头去衣,备用;

  4.冬菇浸软,切去蒂,沥干水分,用生抽腌10分钟,再用1汤匙油拌匀;

  5.在煲内大火烧热1汤匙油,放入肥五花腩片煎至出油,加入蒜头爆香,再放入冬菇一起炒,加入清鸡汤及芥菜,煮沸;

  6.慢火加盖煮至芥菜软脍,加盐调味,把五花腩片取出不要,把芥菜和汤汁盛入大碗即可上桌。

  ▶ 咸猪骨芥菜汤 ◀

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  材料:芥菜、猪骨、葱、姜、胡萝卜。

  做法:

  1.猪骨冲洗后滤干水份,下大量盐抓匀,放进冰箱冷藏。腌渍咸猪骨,最好是隔夜,肉质才会紧实,放两晚更好;

  2.芥菜切段、胡萝卜切片;

  3.腌渍好的咸猪骨和姜葱一起入凉水锅焯水,煮开后捞出,沥干水份;

  4.另取一锅加入咸猪骨,水多加一些,大火煮开,转小火焖煮三十分钟,咸猪骨中的盐分足够煮汤了,不需要额外放盐;

  5.加入芥菜、胡萝卜片,煮五分钟,就可食用。放了几片胡萝卜,不止颜色好看,还制衡了芥菜的苦味,汤底滋味也更丰富。

  ▶ 龙虾煮芥菜 ◀

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  材料:龙虾、芥菜、山药、盐、味精、料酒、浓汤等。

  做法:

  1、大虾剪去虾须、虾足,挑去沙包、沙线,去腮去肠肚,清理干净,洗净整只斩块,放入容器内待用;

  2、芥菜洗净,切成小块,烧一锅开水,焯水30秒-1分钟除去涩味,捞出备用;

  3、热锅下油,放入芥菜、山药翻炒均匀;

  4、将龙虾入锅过油,放入浓汤内与山药、芥菜一起盖子焖煮5-10分钟即可;

  5、出锅前可以放点香菜、红辣椒配色调味。

  􀳊 文/图 本报记者 陈荣浩

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