□ 陈贤武
兹当冬至月,大雪未旬过
大雪节气,元代吴澄《月令七十二候集解》:“十一月节,大者盛也,至此而雪盛也。”从字面的意思来解释,大雪是指雪量大,也是指冬季的第三个节气已到,进入深冬时节。在每年公历12月6-8日之间。
不止孩童期待着一场大雪,农作物也在期待着一场大雪的滋养,自古就有“瑞雪兆丰年”的说法。要厚厚积雪覆盖的农作物,避免了外部严寒天气的影响,可以安然生长融化后的雪水是农作物最天然的养分,其中氮化物的含量比普通雨水高出数倍,更加利于作物生长。因此也有“今年麦盖三层被,来年枕着馒头睡”的农谚。
冬至,俗称“冬节”,是中国农历中一个重要的节气,也是中华民族的一个传统节日,早在二千五百多年前的春秋时代,中国就已经用土圭观测太阳,测定出了冬至,它是二十四节气中最早制订出的一个,时间在每年公历12月21-23日之间,太阳黄经达270度时这一天是北半球全年中白天最短、夜晚最长的一天。“至”是极致的意思,冬藏之气至此而极。所有的终点,一定是下一个循环的起点。冬至,此时否极泰来,一阳复始。在古代,国人就有“阴极之至,阳气始生,日南至,日短之至,日影长之至,故曰冬至”(清·陈希龄《恪遵宪度抄本》)的说法,古人因此认为,冬至过后,白昼的时间一天比一天长,阳气上升,是个吉祥的日子,值得庆贺。“冬至”过节源于汉代,盛于唐宋。唐代每年都有两个“黄金周”:春节、冬至各休七天。到了宋代,岁节(春节)、寒食、冬至,各假七日。明清将大部分的传统假期都取消,保留春节、冬至、元宵三节假期,因此,每至封印之日,官员们都会邀请同僚欢聚畅饮,“以酬一岁之劳”(清·富察敦崇《燕京岁时记·封印》)。在广东和海南,冬至为大节;在澳门,是法定的假日。1914年民国政府内务部曾经这样划分节日:元旦为春节,端午为夏节,中秋为秋节,冬至正是冬节。自古冬至就是节中之节,不仅冬至要祭天,在清人顾禄《清嘉录》中,更有“冬至大如年”之谚,足以见古人对冬至十分重视。
本地区年平均气温为21—22℃。因为本地区北部有凤凰山、八乡山等中山地山体的屏障作用,冬天有效地阻挡来自北方的冷空气,使寒流影响较弱,故冬季较为温暖,与本省同一纬度的地区相比也较为温暖。但也不排除就没有下雪的可能,据饶宗颐总纂《潮州志·大事志》所记载,仅农历十一月下雪有:明嘉靖十一年(1532),揭阳县凝霜为灾,草木皆枯,虫、鱼冻死;潮阳县结霜,草木枯死。清顺治十二年(1655),惠来结霜成冰,连续三日。同治九年(1871),饶平大霜雪,地瓜根叶皆枯,晚造半收;十年,霜雪如丸,阴寒凛冽,地瓜冻枯。光绪十八年(1892),海阳、大埔、丰顺、南澳,严寒,雨皆成冰,深山穷谷,积雪二、三尺许,至明年四月始消,草木多枯死,人畜也有冻死。
农谚与时节
⒈农谚
潮汕平原地带农民在长期的农耕实践中,农民积累和总结出来的许多宝贵的耕作经验,一代又一代地传承了下来,久而久之,这些“种田经”,就演变成为了本地区的农业生产谚语。有关大雪冬至节气农谚有:
小雪大雪冷,小寒大寒寒。
冬至未过天未寒,一过冬至三分寒。
冬至在月头,寒冷年暮到;冬至在月尾,寒冷正二月;冬至在中央,无寒也无霜。
冬至夜,夏至日。
不到冬至不寒,不至夏至不热。北风渗雨微,寒死奴仔蕾(小孩子)。
冬至出日头,过年冻死牛。
冬至晴暖春霜少。
冬至有大风,春头风霜多。
冬节(日)红,年夜㴷(湿);冬节乌,年夜酥。(冬节的阴晴与过年夜刚好相反。)
⒉时节与习俗
食了汤丸大一岁
本地有“冬节丸,一食就过年”的民谚,俗称“添岁”,表示年虽还没有过,但大家已加了一岁。孩子们最盼吃这碗甜丸。明代陈天资《东里志·风俗志》说:“十一月冬至,亦谓之亚节。俗粉糯米为丸,荐祖先,长幼会食,谓之添岁;门户器物,各以丸糊其上,谓之饲耗;牛角上以一枚贴之,谓之报功。”明白如话介绍了这个传统节日到今天仍基本在流行的习俗。其中“饲耗”费解些,需作点介绍。唐·释慧琳《一切经音义》记载,小鬼虚耗擅长盗窃人之物品和破坏人家喜事,与妖孽同类。南宋人陈元靓编《岁时广记》卷四十“梦钟馗”条引《唐逸史》记载钟馗捉住虚耗并将其吃掉的故事:“(唐)明皇开元讲武骊山……昼寝,梦一小儿,衣绛犊鼻,跣一足,履一足,腰悬一履,进搢一筠扇、盗太真绣香囊及上玉笛,绕殿奔戏上前。上叱问之,小鬼奏曰:臣乃虚耗也。上曰:未闻虚耗之名。小鬼奏曰:虚者,望空虚中,盗人物如戏;耗,即耗人家喜事成忧。上欲怒,呼武士。俄见一大鬼,顶破帽,衣蓝袍,系角带,靸朝靴,径捉小鬼,先刳其目,然后擘而啖之。上问大者:尔何人也?奏云:臣终南山进士钟馗也。……”后世遂有禳除虚耗的活动,主要在从冬至到来年正月的冬季期间进行。“饲耗”习俗流行于明清时闽粤交界地区。前面说过,古人认为冬至是一阳之始,又曾为岁首,要迎阳庆贺。“饲耗”则是以给虚耗鬼食物讨好之,希冀来年一帆风顺。
鲙成双蝶食如流,冬至鱼生绝胜秋
鱼生曾经是古代帝王的美味珍馐,但到明清之后,这种食俗往中原地区就消失了,只有在潮汕地区、顺德、广西桂南等少数地方留存了下来。潮州的鱼生依然与清初广东学者屈大均在《广东新语·鳞语·鱼生》里记述的无异:“粤俗嗜鱼生,以鲈、以鰽白、以黄鱼、以青魿、以雪魿、以白鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者,去其皮剑,洗其血鮏,细刽之为片,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老醪(酒),和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。……食鱼生后,须鱼熟以适其和,身壮者宜食。谚曰:‘鱼生犬肉糜,扶旺不扶衰。’又冬至日宜食,谚曰:‘冬至鱼生,夏至犬肉。’……凡有鳞之鱼,喜游水上,阳类也;冬至一阳生,生食之所以助阳也。无鳞之鱼,喜伏泥中,阴类也,不可以为脍,必熟食之,所以滋阴也。……岭内人不知此味,不足与之言也。”
入秋以后,草鱼格外肥美,且天气比较凉爽,鱼肉不易变质。吃鱼生用的鱼一般都是沙塘里养的草鱼,每条3斤左右最为适宜。先将鱼放在山泉水里饿养“瘦身”几天,消耗体内的脂肪。制作鱼生时,杀鱼时,先在鱼的下颌之处和尾部各割一刀后,将鱼放回水里,鱼在游动时,将血流尽。这样制作出来的鱼生,更加洁白如雪,肉实甘爽,鲜美嫩滑,恰到好处。
杀鱼、剥皮时,全程不可水洗,只用洁净的毛巾擦拭。鱼背上两侧的鱼肉整片起下来,挂铁钩上,任其风干(现在则多放进冰箱冷冻)。吃时薄切细片,铺于竹筛子上,通风透气,让竹篾吸收鱼肉的水分。筷子夹起,微微粘连,加配菜、酱料一起拌匀,一大口送进嘴里,鱼肉口感软中带韧,嚼之有裂帛之爽口,味道鲜、甜、清,杂糅各种配菜和酱料的香,丰盈饱满。而其中,普宁豆酱和金不换是潮州特有的配料,有别于顺德鱼生。
剩下的鱼头鱼尾,连同剥过肉的脊骨,一同下锅煮成鱼粥,吃过鱼生之后,来上一碗,正如屈大均所言:“相遇一味鱼生足,不必重为鸡黍期。”(《过定思族翁斫鲙作》)
编辑 翁纯 责任编辑 詹树鸿
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