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春暖菜篮丰 叶菜正当时
发布日期 : 2024-04-05 09:51:42 文章来源 : 潮州日报

  民以食为天。食鱼食肉,也须菜“甲(配搭)”。讲究烹饪的潮人,大都懂得这个道理。现而今,正当春暖季节,各种新鲜的蔬菜都可以在市场上找到。市民的餐桌,内容顿时更显丰富了。尤其是叶类蔬菜,更是英雄大有用武之地。简单烹制,就是一桌舌尖上的美味。


  猪肝枸杞菜汤

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  春天到了,正是肝气旺盛升发的时候,顺应天时变化,适时护肝非常重要。春天护肝的药膳中,枸杞菜是一种药食同源的好食材,《本草纲目》中便记载有“春采枸杞叶,名为天精草”。古人把枸杞叶叫做地仙苗,之所以给枸杞叶冠以“仙”“精”等字眼,足以看出它养生价值之高。


  枸杞菜就是枸杞初春时的嫩芽叶子,枸杞和枸杞叶的营养价值都很丰富,我们习惯饮食枸杞来调养身体;其实,枸杞树的绝大部分营养成分都囤积在枸杞的嫩芽之中,嫩芽叶子具有治疗滋阴补肝、益精明目、内热消渴作用,在春季吃枸杞叶可谓极其适时。


  潮州很多家庭主妇,喜欢煮一款猪肝枸杞菜汤上餐桌。因为,猪肝中含有丰富的铁元素,具有补血的作用,猪肝中还含有丰富的维生素A,可以保护眼睛,预防近视,防止眼睛干涩疲劳。猪肝含有维生素C和硒,具有抗氧化、抗衰老、增强人体免疫力、猪肝枸杞菜汤,具有益血明目,补虚益精的作用,还可以防止肝肾亏虚。


  这道菜的烹饪方法很简单,以清水下锅,水烧开则下枸杞叶,煮沸后下猪肝片,候片刻即可,下点香麻油及鱼露,即可起锅。


  爽口凉拌菠菜

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  虽然菠菜四季都有,但唯有春季的最好吃,根红叶绿,鲜嫩无比,用来凉拌、烧汤、或清炒都是不错的选择,一口咬下去满嘴都是春天味道。菠菜营养非常丰富,含有丰富的维生素和钙铁锌等微量元素和植物纤维,能促进肠道蠕动,除此之外吃菠菜还能促进人体的新陈代谢,春天多吃点菠菜可以提高身体的免疫力,对身体是极好的。


  凉拌菠菜确是好吃不腻的至味清欢,汪曾祺先生做这道菜比较拿手,“我做的拌菠菜稍为细致。菠菜洗净,去根,在开水锅中焯至八成熟,捞出,过凉水,加一点盐,剁成菜泥,挤去菜汁,以手在盘中抟成宝塔状。先碎切香干,如米粒大,泡好虾米,切姜末、青蒜末。香干末、虾米、姜末、青蒜末,手捏紧,分层堆在菠菜泥上,如宝塔状。好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌,将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒,诸料拌匀。”


  凉拌菠菜的魅力,在于它那独特的口感和营养。轻轻一咬,菠菜的清新与调料的鲜香完美融合,既能感受到菠菜的天然甘甜,又能品尝到调料的层次分明。这种简单却不失风味的搭配,让人忍不住一口接一口。


  韭菜虾仁炒蛋

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  夜雨催春韭,是杜甫等多位诗人笔下的美妙题材。春天的韭菜,确是厨中的绝佳食材。俗话说“春韭一束金”,春天的韭菜正是最清香鲜嫩的。因其本身口味上佳,所以与任何食材搭配都能擦出“火花”,韭菜炒蛋、香干韭菜、韭菜炒虾仁……无不让人口舌生津。


  韭菜虾仁炒蛋是一道非常美味的下饭菜,鸡蛋和韭菜是黄金搭档,加入虾仁既爽口又脆嫩。


  这道菜,备料简单,只需新鲜韭菜150克,鸡蛋2个,虾仁若干,生油、食盐各适量。


  将韭菜洗净切小段,鸡蛋破壳后放在碗里和虾仁打匀,油锅烧热后,搅匀的鸡蛋虾仁放锅里面先煎成大块鸡蛋,再放入韭菜与鸡蛋一起炒熟,加盐,即可。


  值得一提的是,韭菜含大量膳食纤维,可清洁肠壁,促进排便。本菜品采用水炒方法,使用烹调油少,成肴咸鲜软嫩,营养丰富,所含热量少。韭菜绿,鸡蛋黄,虾仁粉红,菜品色香俱全。


  唯春光与美食不可辜负。尝一口时鲜叶类蔬菜,春天的清新之气萦绕口舌之间,唤醒沉睡一冬的味蕾,尽情感受大自然无私的馈赠。    􀳊 陈然

  


  ■ 话题


“五菜为充”


  􀳊 陈北溪


  《黄帝内经》中提出一个关于饮食调养的原则:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。气味合而服之,以补精益气。”看,对于选择食物结构,以养生健身,既避免营养不足,又防止营养过剩。它从医食同源、医食相通的认识出发,选择了养、助、益、充的食物结构,它适合中国的国情,又符合人体养生健身的总体营养要求。


  早在夏、商、周时代,就有一道我国最早问世的名羹,叫做“藜藿之羹”。藜是一种草本植物,也叫灰菜,其嫩茎叶可作出了蔬菜;藿是豆叶。瞧,野菜和豆叶所合煮的菜,就叫“羹”,这个名称也就这么沿袭下来了。秦汉时代的“和羹”,是用肉食、蔬菜和合五味制成的。迨至隋唐时期的名菜“槐叶冷淘”,“金齑玉脍”和“辋川小样”,都离不开蔬菜做配料。宋代的名菜“碧涧羹”主料是芹菜,“暴齑”的主料是白菜、胡萝卜,“山家三绝”的主料是嫩笋、小蕈和枸杞头……可见,历代名菜的食材构成,都离不开蔬菜这个“红角儿”。


  中国历来重视蔬菜生产。随着品种的逐渐增多,对其分类也越来越科学。明代李时珍在《本草纲目》中就已将它分为四类:(1)荤辛,即韭、葱、蒜、芥等;(2)柔滑,即菠菜、蕹菜、莴苣等;(3)瓜菜,即南瓜、丝瓜、冬瓜等;(4)水菜,即紫菜、石花菜等。(5)芝菌,即蘑菇、木耳、竹荪等植物菌类。以上分类与现代科学的蔬菜分类已很接近。


  潮州地处岭南,气候温暖,土地肥沃,盛产各类蔬菜。人们在饮食烹饪的过程中,总结了一整套经验。其中,有一项叫“不时不食”。此语大有来头。原来,孔子在《论语》中有“不时不食”的说法。按历代注疏,都解释为:“食物原料都有各自的生长期,不到可以吃的时候就不可以吃。”比如春季,类似枸杞叶、苋菜、韭菜、菠菜、白菜、春菜等蔬菜,正是应市的最佳时节,那么,将其用于厨馔,恰其时矣。故而有了厨师和主厨者变化手法,将其送上餐桌的各种烹调方法,这叫做:实践出真知。好的食物不是看价钱贵不贵,主要是“不时不食”,适口者珍。


编辑 翁纯 责任编辑 詹树鸿

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