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橙之夏日

发布日期:2017-07-27 10:02:17 | 文章来源:潮州日报

 
  夏日里,可口的橙子,除了可以榨汁、制作果盘,还能当成器皿盛菜。这个时候,不但能提升菜品展示形象,还能为菜品增添清新果香。独特的造型,更能成为餐桌上的吸睛神器!

  来看看美食达人们,是怎样利用橙子为夏日菜单增添新意吧——

  香橙虫草鸭




  著名画家张大千先生在品尝后曾与友人言道:“其味之独特,在酱香中透出浓浓橙香,这层次丰富的味中之味,鲜美绝伦,无以言表……至今记忆犹新”。
  这道菜品,鸭肉经过汆、烧、蒸三步,软烂入味;调味使用甜酱、新鲜橙块,于酱香中带有果香,老少皆宜。
  做法:将麻鸭宰杀洗净,漂去血水备用。
  锅入底油烧至六成热,下葱段、姜片爆香,倒入清水,加少许料酒,放入鸭子煮10分钟后捞起。重复三次,让鸭腥味全部去除。
  煮好的鸭子从脊背处划一刀,趁热剔掉骨头,鸭肉晾凉后改刀成长3厘米的粗丝。
  将香橙顶端削掉,用小勺挖出橙肉,挑出籽、筋、皮,改刀成小块;橙壳洗净沥干,作为盛器。
  锅入鸡油烧至四成热,加入甜酱小火炒香,然后放入鸭丝,加花雕酒、盐、鸡粉、辣鲜露,添清水大火烧开,转小火慢慢煨至鸭肉入味,再放入橙肉块50克。接着转大火收汁,勾芡。
  将其分装入橙壳内,顶端点缀一根用高汤蒸煮的虫草,再入笼大火蒸5分钟取出,装盘上桌即成。

  蟹粉鸡头米




  鸡头米即芡实,口感绵密、营养丰富,但本身没什么味道。此菜用极鲜的蟹粉来搭配,再辅以浓汤略煨,使其充分入味,味道浓香鲜美,饱满厚实,最后再装入橙子盏内按位上桌,顿时令人眼前一亮。
  做法:冰鲜鸡头米解冻后汆水,放入盆内,加毛汤至刚刚没过,放盐、鸡粉调好底味,蒸约半小时。
  锅入底油,撒入姜末煸香,然后舀入蟹粉,淋黄酒煸出腥味,接着倒入浓汤,下鸡头米,调入盐、糖、鸡粉、胡椒粉,大火煨约1分钟,最后勾浓芡出锅,盛入掏空的橙子盏内按位上桌。

  橙香澳洲带子



  颜色雪白的澳洲带子本身没有什么味道,因此便用橙子为盏,摆入澳洲带子、新鲜橙肉、自制桔子水,将其蒸熟,使甜香味充分渗入其中。菜品全程不沾一滴油,味道十分清新,深受女性食客欢迎。
  做法:橙子在顶端开口,掏出橙肉,在橙子盏底部浇入蛋液至1/2处,覆膜蒸5分钟至定型,取出备用。
  带子加葱段、姜片、料酒、盐2克腌制去腥,汆水备用。橙肉去白膜,入搅拌机,加盐3克、糖、自制桔子水、浓缩橙汁搅碎,取出分别倒入盛有蛋羹的橙子中,再分别摆入一个带子,上锅大火蒸3分钟,取出点缀上豌豆苗即可。

  汕都
 

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