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味辣而鲜咸

冬日最过瘾剁椒菜

发布日期:2018-01-18 10:18:12 | 文章来源:潮州日报

 
  时下,湘菜、川菜已渐渐为清淡口味的潮州人所接受,提起剁椒菜许多人并不陌生。剁椒又名剁辣子,是贵州、湖南、湖北、四川等地爱吃的一种用辣椒腌制成的咸菜,可直接食用,也可加工成菜品等。可以用灯笼椒(菜辣椒)或朝天椒已成熟变红的辣椒为原料制作,湖南盛产的一种小米椒,剁碎了以后加盐、大蒜、生姜拌匀,放大缸里腌一段时间,就成了色香味俱全、生物保鲜、不含防腐剂的纯天然绿色食品。味辣而鲜咸,口感偏重,深受嗜辣者们的喜爱。

  剁椒热菜:亮眼气派

  一桌菜里,如果有一道镇桌大菜,也会更加体面。然而谈何容易,要够大份,够气派、够亮眼,这种菜通常都费时费力。其实,剁椒鱼头很值得一做,首先是够喜庆、亮眼,而且做法简单,省事省力,还特别有诱惑力。

  剁椒鱼头



  材料:松鱼头1个、肥肉、大红椒、蒜头、生姜、香葱、豆豉、蒸鱼豉油、鸡精、啤酒各适量。

  做法:

  1、大红椒去蒂,先斜刀切开,再将大红椒切条,最后切粒;蒜头适量,先用刀拍碎,再剁成蒜末;生姜适量,先切片再切丝,最后切末。

  2、将小葱、生姜片放入榨汁机中,加入半瓶花雕酒,盖上盖子用点动模式炸成葱姜汁,将葱姜汁倒入不锈钢盆中备用。

  3、把鱼头放在砧板上,去掉鱼鳃、黑膜,再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开,再将大头鱼放入葱姜汁中,里外均匀的抹上葱姜汁水,腌制十五分钟,去腥味和泥味。

  4、剁椒适量,倒入漏勺中滤去水份,再用勺子用力挤压水份。

  5、锅热去适量的油,下入适量肥肉翻炒均匀,把肥肉中的油炸干,将炸过的肥肉捞出,倒入切好的姜末、蒜末翻炒均匀,下入挤干水份的剁辣椒不停翻炒(避免粘锅),炒出辣椒的香气,炒干辣椒的水份,等剁辣椒水份快干时,下入切好的大红椒粒翻炒均匀,炒出大红椒的甜味。

  6、再加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒均匀,等水份炒干后,倒入不锈钢盆中备用。

  7、可把筷子交叉放入盘中,让鱼头底部受热均匀,再将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中,倒入适量的啤酒和蒸鱼豉油,加入鸡精,再淋入少量的色拉油,将炒好的剁辣椒均匀地铺在鱼头上,最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水,上大气后放入鱼头,大火蒸十分钟(具体时间因鱼头大小而定),用筷子试插鱼肉,筷子能直插盘底即可。

  剁椒粉丝蒸金针菇

  材料:金针菇150克、粉丝1把、剁椒1大勺、蒜蓉2大勺、香葱、油、盐各适量。

  做法:

  1、准备好原材料,粉丝放入水中泡软。

  2、泡软的粉丝垫在盘子底部,将清洗干净的金针菇平铺在上面。

  3、撒上少许盐、撒上些蒜蓉,在最上面平铺上剁椒。

  4、大火蒸上10分钟,趁热在表面上撒些小葱末, 浇淋上些香油,吃的时候搅拌即可。

  剁椒凉菜:特色风味

  怎么可以尝到风味有特色的开胃小菜?其实,你只需要花几分钟时间简单地凉拌一下就OK,零难度也可以创造出这样的美味!

  剁椒秋葵



  材料:秋葵10个、剁椒酱、蒜、葱、辣油、生抽、糖、香油、盐、鸡精和色拉油各适量。

  做法:

  1、准备好食材,秋葵去根洗净备用。

  2、水煮开,加1小勺盐,再滴入几滴食用油,放入秋葵煮开,焯水,过凉开水备用。

  3、过凉好的秋葵中间切开,摆在盘中。

  4、蒜压成末,葱切葱花,加入生抽2茶匙、剁椒2茶匙、辣油1茶匙、糖1茶匙、鸡精1小勺、香油半茶匙。

  5、锅里倒入食用油3茶匙,加热至冒烟,倒在调料碗里,搅拌均匀,浇在秋葵上拌匀即可,特别下饭。

  剁椒腐竹

  材料:腐竹250克、剁椒、大蒜、盐、糖、醋、麻油各适量。

  做法:

  1、腐竹放水浸泡半天。

  2、浸泡好的腐竹沥干水待用,入开水锅中稍微汆一下水。

  3、姜、大蒜切碎待用,除了剁椒以外的全部材料放锅中搅拌均匀。

  4、腐竹装盘后淋上剁椒就可以上桌了。

  剁椒主食:开胃美味

  吃过剁椒的热菜凉菜,那么爱吃辣的你绝对不能错过这些剁椒主食的美味!让你的主食瞬间变成开胃美味,只需要一瓶剁椒酱就可以达到!

  剁椒蛋炒饭



  材料:米饭一碗、鸡蛋两个、剁椒两茶匙,鸡粉、料酒、葱花各适量。

  做法:

  1、准备食材,鸡蛋加入一匙料酒拌匀。

  2、起油锅倒入适量油,将鸡蛋炒散。

  3、加入剁椒炒出香味。

  4、倒入米饭翻炒均匀,加入鸡粉调味,撒入葱花翻炒均匀即可出锅。

  自制剁椒酱:又香又辣

  剁椒酱不仅可以用来做菜肴,而且可以用来拌面,配馒头都非常好吃。建议你不妨自制剁椒酱, 随时都能享用剁椒的美味。

  自制剁椒



  材料:辣椒两斤、大蒜两头、生姜一块,盐、糖和高度白酒各适量。

  做法:

  1、把红辣椒洗干净,沥干水分。

  2、将辣椒去掉根蒂,把大蒜剥去皮,生姜也去皮切成小块。

  3、将所有食材放进碎菜器,将辣椒大蒜生姜全都绞碎。

  4、将食材倒入无油无水的大盆里,加上食盐。

  5、再加上糖搅拌均匀,接着加入高度白酒拌匀。

  6、将剁椒装进无油无水的容器内,密封起来放置几天就可以食用了。

  吴综
 

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