俗话说：“阳春三月野菜香”，春节吃腻了大鱼大肉，初春的时候没有再比吃野菜更加期待的佳肴了。阳春三月，田间地头各种植物的嫩尖脆苗可以掐出水来，不管是清炒还是凉拌都非常的美味。

在潮州厨师的手里，野菜的做法多种多样，传统做法保留着野菜最本真的味道，而创新做法则赋予了这些春日精灵全新的魅力。今天，就让我们跟随厨师，一起尝试八种野菜的新做法，感受到了大自然的恩赐和潮州饮食文化的博大精深。

苦刺肉丸丸：山野与烟火的交融

苦刺，这种生长在山间的野菜，带着与生俱来的苦味，却也藏着春日的清新。采摘苦刺需要一些技巧，要挑选那些鲜嫩的枝叶，洗净后，将其剁碎，与新鲜的猪肉末混合。猪肉的肥瘦比例很有讲究，大约三七开，这样做出的肉丸才会鲜嫩多汁。加入适量的盐、生抽、淀粉等调料，顺着一个方向搅拌，直至肉馅上劲。

苦刺肉丸丸

锅中烧开水，将捏好的苦刺肉丸一个个轻轻放入，随着肉丸慢慢浮起，香味也逐渐弥漫开来。这碗苦刺肉丸汤，苦刺的苦味被肉香中和，肉丸的鲜美又被苦刺点缀，入口先是肉的醇厚，接着是苦刺淡淡的回甘，仿佛是一场山野与烟火的完美交融，每一口都能感受到大自然的馈赠。

素炒麻叶：简单中的醇厚滋味

麻叶，潮州人餐桌上的常客，看似平凡，却有着独特的魅力。新鲜的麻叶采摘回来后，要先去掉较粗的茎，只留下鲜嫩的叶片。清洗时需格外小心，因为麻叶表面较为脆弱，容易破损。

素炒麻叶

素炒麻叶，看似简单，却最考验厨师对火候的把握。火候稍大，麻叶便会失去那鲜嫩的口感；火候不足，又难以去除麻叶本身淡淡的苦涩。先在热油中放入几瓣蒜爆香，蒜香四溢时，加入麻叶快速翻炒。麻叶会迅速变软，这时加入适量的盐和豆酱调味。豆酱是这道菜的灵魂，它的咸香与麻叶的清香相互映衬，简单的烹饪方式却保留了麻叶最本真的味道。吃起来，清新爽口的麻叶，在蒜末和调料的烘托下，味道层次更加丰富，令人回味无穷。

上汤枸杞叶：春日里的温润滋养

枸杞叶，不仅是美味，更是春日的滋补佳品。在潮州的菜市场，枸杞叶总是带着清晨的露水，鲜嫩欲滴。挑选枸杞叶时，要选叶片完整、颜色翠绿的。

做上汤枸杞叶，先将皮蛋和咸鸭蛋切成小块，锅中热油，放入蒜末爆香，加入皮蛋和咸蛋翻炒，炒出香味后加入适量的水。大火烧开后，转小火煮至汤汁变得浓稠，呈奶白色。这时放入枸杞叶，再次煮开，加入盐、胡椒粉等调料调味。这时，汤汁变得浓稠，呈现出诱人的奶白色。枸杞叶的清甜与皮蛋、咸蛋的鲜美融合在一起，汤汁醇厚，叶嫩爽口。上汤枸杞叶，不仅味道可口，还具有清肝明目、滋补肝肾的功效，是春日里温润滋养的佳品。

珍珠花煎鸡蛋：花香裹蛋春味悠长

珍珠花，这种小巧玲珑的野菜，在春日的阳光下闪烁着微光。采摘珍珠花时，要轻轻摘下那一朵朵白色的小花，如同收集春日的繁星。珍珠花煎鸡蛋，是将春天的繁花与浓郁的蛋香融合。

珍珠菜煎蛋

将珍珠花洗净后，与打散的鸡蛋液混合，在混合液中加入少许的牛奶和葱花，牛奶的加入让鸡蛋更加嫩滑，葱花则增添了一份别样的香气。锅中倒油，油热后倒入珍珠花鸡蛋液，小火慢煎。随着温度的升高，蛋液逐渐凝固，珍珠花的香气也被激发出来。煎至两面金黄，一盘珍珠花煎鸡蛋就做好了。这道珍珠花煎鸡蛋，鸡蛋的嫩滑包裹着珍珠花的清香。出锅后的珍珠花煎鸡蛋，色泽金黄，口感外酥里嫩，每一口都能感受到春天的蓬勃生机。

薄荷蒜香鸡：清爽与浓郁的碰撞

薄荷，有着独特的清凉香气，蒜香鸡则是一道经典的美食。当薄荷与蒜香鸡相遇，便碰撞出了奇妙的火花。选用新鲜的薄荷叶，洗净后切碎备用。鸡肉切成小块，用盐、生抽、料酒腌制片刻。

锅中倒油，放入蒜末爆香，待蒜末变成金黄色，捞出蒜末。将腌制好的鸡肉放入锅中翻炒，炒至鸡肉变色后，加入薄荷叶继续翻炒。薄荷叶的清香瞬间弥漫开来，与蒜香和鸡肉的香味交织在一起，清爽又浓郁。出锅前，撒上一些白芝麻，这道薄荷蒜香鸡就完成了。这道菜，鸡肉鲜嫩多汁，薄荷的清凉解腻，蒜香的浓郁醇厚，咬上一口，薄荷的清凉瞬间驱散油腻，蒜香则在口中回荡，三种味道相互交融，让人食欲大增，是春日餐桌上一道别样的佳肴。

艾叶青团：传统与创新的传承

艾叶，带着淡淡的草药香，是春日里大自然赐予的礼物。采摘鲜嫩的艾叶，洗净后放入开水中焯水，去除苦涩味。将焯水后的艾叶打成泥状，与糯米粉、粘米粉混合，加入适量的糖和水，揉成光滑的面团。

艾草青团

馅料的选择可以多种多样，除了传统的豆沙馅，还可以创新地加入咸蛋黄肉松馅。将面团分成小块，包入馅料，搓成圆形，放入蒸锅中蒸熟。蒸熟后的艾叶青团，色泽翠绿，散发着艾叶独特的清香。咬上一口，外皮软糯Q弹，内馅香甜可口，无论是豆沙馅的甜蜜，还是咸蛋黄肉松馅的咸香，都与艾叶的清香相得益彰，让人回味无穷，是春日里不可多得的美味点心。

蛋黄炸桑叶：酥脆与咸香的邂逅

桑叶，不仅是蚕宝宝的美食，也是餐桌上的佳肴。蛋黄炸桑叶，将咸香的蛋黄与酥脆的桑叶完美结合。挑选鲜嫩的桑叶，洗净后沥干水分。将咸蛋黄蒸熟，压成泥状备用。

蛋黄炸桑叶

锅中倒油，烧至六成热，将桑叶放入面糊中裹匀，面糊的浓稠度要适中，太稀挂不住浆，太稠会影响口感。裹好面糊的桑叶放入油锅中炸至金黄酥脆，捞出控油。锅中留少许底油，放入咸蛋黄泥翻炒，炒出泡泡后，加入炸好的桑叶翻炒均匀，让每一片桑叶都裹上咸蛋黄。这道蛋黄炸桑叶，桑叶的酥脆与咸蛋黄的咸香完美结合，一口下去，咔嚓作响，先是蛋黄的咸香，紧接着是桑叶的清香，两种味道在口中碰撞，带来奇妙的味觉体验。

生拌鱼腥草：香辛佐菜奇味焕新

鱼腥草，有着独特的气味，爱它的人对它欲罢不能，不爱的人则避之不及。在潮州，鱼腥草也有着独特的吃法。生拌鱼腥草的创新在于对调料的巧妙搭配。

生拌鱼腥草

挑选新鲜的鱼腥草，去掉根部和杂质，洗净后切成小段，放入碗中。加入蒜末、姜末、小米辣、生抽、醋、白糖、香油等调料，充分搅拌均匀。为了增添口感，还可以加入一些炸花生米和香菜。调料的味道充分渗透到鱼腥草中，中和了鱼腥草本身的特殊气味，使其变得更加爽口开胃。吃的时候，鱼腥草的脆嫩、调料的丰富味道以及花生米的香脆相互交织，给人带来一种全新的味觉体验，让人重新认识这道春日野菜。

作者｜赵舒

编辑｜张泽慧

审核｜詹树鸿