当夏日的风轻轻拂过树梢，蝉鸣尚未喧嚣，各类水果便迫不及待地登上了季节的舞台，而其中最令人瞩目的，当属初夏的精灵——杨梅。今年小满过后，一股意外的弱冷空气驱散了闷热，带来了难得的清爽，也让正处当季的杨梅愈发娇嫩。那一颗颗缀满枝头的杨梅，仿佛害怕烈日将它们的水分蒸发殆尽，在微风中轻轻摇晃，惹人怜爱。
远远望去，杨梅宛如身着红衣的少女，在阳光的照耀下娇艳欲滴。它们颗颗饱满圆润，恰似红玛瑙般晶莹剔透，表面细密的果刺闪烁着诱人的光泽，让人忍不住想要伸手摘下一颗。凑近细嗅，淡淡的果香萦绕鼻尖，那是专属于杨梅的独特气息，清新中带着一丝酸甜，仿佛在诉说着初夏的故事。
杨梅不仅颜值出众，更有着极高的价值。作为杨梅科乔木植物的果实，它在中国华东、湖南、广东、广西、贵州等地区广泛分布。从食用角度看，它是夏日里消暑解渴的佳品，轻轻咬上一口，酸甜的汁液在口中爆开，瞬间驱散燥热；从药用角度而言，杨梅具有生津止渴、健脾开胃的功效，多食还能益脾胃、解毒祛寒，是大自然馈赠的养生好物。
在杨梅成熟的季节，采摘杨梅成为了许多人喜爱的活动。走进杨梅园，亲手摘下新鲜的杨梅，洗净后放入口中，那酸甜交织的滋味，是只有这个季节才能享受到的独特美味。这种体验也带动了杨梅产地的乡村游热潮，当地村民更是发挥创意，将杨梅酿成美酒、制作成果酱，让这份初夏的美味得以长久留存，成为游客们难以忘怀的记忆。
潮州菜，以其独特的烹饪风格和丰富的食材运用闻名于世，就像一幅绚丽多彩的美食画卷。在潮州菜的世界里，以水果入肴是一大传统特色，而杨梅，更是其中备受青睐的食材。潮州人深谙“因时而食”的智慧，每当杨梅成熟，他们便会将这份大自然的馈赠巧妙地融入菜肴之中，创造出令人惊艳的美味。
潮人对苦瓜的烹饪技艺闻名全国，他们对苦瓜的喜爱甚至曾被视为奇俗。在潮州人眼中，苦瓜是“君子菜”，因为它只苦自己，不苦与之搭配的其他食材。而当杨梅与苦瓜相遇，一场奇妙的味觉之旅便在砂煲中展开。
杨梅苦瓜煲
砂煲，这个外来器具，在潮州却成为了烹饪的“时光宝盒”。当苦瓜与杨梅一同放入砂煲，恰似一场苦与酸的对话。苦瓜那与生俱来的苦涩，如同生活中的磨砺，深沉而富有韵味；杨梅饱满多汁，浓郁的果酸代替了酸菜的乳酸，在舌尖欢快跳跃，带来甜蜜的惊喜。随着小火慢炖，苦瓜的苦涩逐渐释放，又慢慢转化为回甘，而杨梅的果酸也悄然渗透，两者的味道相互交织，形成了独特而复杂的口感。
制作这道杨梅苦瓜煲，每一个步骤都充满讲究。苦瓜要选潮州本地的，洗净后去头尾、对半切开，仔细刮净瓜瓤，因为苦瓜的苦味主要来自皮肉间的白膜，只有去除干净，才能留住清气。接着将苦瓜切成合适的块状，焯水漂凉。杨梅则要用淡盐水浸泡，去除杂质后沥干。猪脚经火枪炙烤、刮洗、焯水后放入砂煲，加饮用水大火烧沸，撇去浮沫，转中小火慢煨，让猪脚的醇厚与胶质慢慢渗出。约二三十分钟后，放入苦瓜块，待其吸饱肉香，再加入炒香拍碎的胡椒瓣。等苦瓜微软，投入杨梅，此时果酸开始分解猪脚的肥腻，让每一丝肉纤维都裹上酸甜蜜意，同时也让苦瓜的苦味瞬间回甘。文火慢熬至猪脚轻抿即化，淋入几滴鱼露，咸鲜酸香瞬间迸发，若是喜欢浓稠口感，还可以勾上薄芡，一道美味的杨梅苦瓜煲便大功告成。这道菜不仅是味觉的享受，更蕴含着潮州人对自然和美食的敬畏，以及“以苦代补”的养生智慧。
在传统的糖醋排骨世界里，醋与糖的搭配是经典的味觉体验，而潮州菜里的杨梅排骨，却打破常规，成为了糖醋系的另类开拓者。它用新鲜杨梅和杨梅酱组合的果酸替代了单独的醋酸，让排骨的味道有了全新的演绎。杨梅酱浓郁醇厚而柔和的酸甜，搭配杨梅独特的果香，在烹饪过程中慢慢渗透进排骨的每一丝纹理，赋予了排骨别样的清新气息。
杨梅糖醋排骨
制作杨梅排骨，排骨的部位选择十分关键。潮州人通常会选用肋排，这里的肉质鲜嫩多汁，骨头相对不硬，每一块肉均匀分布在骨头上，形似汉字“中”字，深受老人小孩喜爱。而且，肋排能更好地吸收杨梅及酱的味道，让每一口都充满浓郁的果香和肉香。
五月杨梅季，市场上的吆喝声此起彼伏：“酥佛（潮州话核的意思）乌梅，大粒甜无粕”。制作杨梅排骨，要挑选紫得发黑、蒂头带绿的杨梅，这样的杨梅新鲜且果糖含量高，能让做出的排骨充满浓郁果香味。
烹饪杨梅排骨，过程也颇有讲究。将剁好的肋排漂净血污、吸干水分，净锅热油后放入排骨翻炒至表面干爽，加入饮用水、盐和冰糖，大火烧沸后撇去浮沫，再加入杨梅和杨梅酱，转中小火慢煨。收汁是这道菜的关键，讲究的做法是进行三次收汁。第一次收汁时火要大，让汤汁快速翻滚，将杨梅和杨梅酱的味道充分锁进排骨；第二次收汁调小火慢熬，让汤汁慢慢浓稠，果香愈发浓郁；最后一次收汁则要密切关注，等汤汁浓稠得能挂在排骨上时，迅速调校味道，不够咸加生抽，不够酸加陈醋，调好后立即关火装盘，再用新鲜杨梅点缀，一道色香味俱全的杨梅排骨便新鲜出炉。咬上一口，杨梅的果酸率先在舌尖绽放，随后肉汁裹挟着蜜甜奔涌而出，多重滋味交织，让人欲罢不能。
灶台上，杨梅苦瓜煲咕嘟作响，杨梅排骨的酱汁在锅中翻滚，两种美味，同样酸甜，却有着不同的韵味。它们不仅是潮州菜的独特代表，更蕴含着潮州人对生活的理解——酸甜苦辣皆是滋味，就像这些菜肴，经历烹饪的过程，最终成就美味，而生活中的种种经历，也会让日子变得有滋有味，充满烟火气息。
文字/图片｜陈俊生
编辑｜翁纯
审核｜梁佳涛
