一杯茶，一座城 

□ 余冰如

很多人说起潮州古城，总是两眼发亮，给这座悠悠的古城镀上鲜活的光彩，这种光彩，不仅来自历史深处的文化底蕴，还有热腾腾的牛肉粿条、鲜活可口的生腌、各式吸引人的美食，同时，离不开一杯茶烟袅袅的潮州工夫茶。

去过不少古城、古镇，这些景区多数本土居民皆外迁，留一座空城重新被改造成休闲娱乐之地，整个景区被餐饮、民宿所据，本土的风土人情缺少原汁原味，多数被改头换面，寻不到一点点本地人的日常生活风貌。唯有在潮州的古城，多数原住民在此地，将日常三餐、茶余饭后的味道在巷子间一点点地透出来。在潮州古城闲居，最喜欢穿梭于牌坊街周边的小巷，一个小城的人情与烟火气酝酿在一栋栋老房子里，我喜欢在这些小巷子里散步，遇见不同的人群，感受一座城的内里，而将这种生活的滋味带出来的，是一杯小小的工夫茶。

工夫茶，一个古城生活的底气，在一粥一饭、闲言碎语之间，在一杯热腾腾的潮州工夫茶中袅袅升起，茶烟升起的地方，就是潮州人闲适生活的开始。

在牌坊街漫步，店铺林立，屋檐下总少不了慢悠悠泡工夫茶的人。进去闲逛，店主热情地招呼喝茶，喜欢喝茶的我，在一杯茶中，一瞬间将陌生人变成眉眼熟悉的熟人，于是，天南地北开始闲聊起来。这种接地气的生活，是很多外地人进入潮汕人生活的途径，仿佛一下子接触到潮人的血脉深处，了解到待人接物的方式。

游客会兴致勃勃地看着店家将炭炉里的炭火拨出噗噗的火焰，给砂铫加水，煮水的过程，听他分享一泡凤凰单丛茶的来龙去脉，然后在水开之际，开水热罐、纳茶出汤，小壶小杯让游客生出好奇：“这样小的茶具也能泡茶？”有别于普洱茶和绿茶、花茶的冲泡方式，乌龙茶的器具小而精致。在惊呼的时候又见店家拿起白玉令（蛋壳杯）在热水中轻巧地滚动，温壶滚杯，有利于茶叶提香，冲泡过程竟如此讲究细节！店家提铫高冲，低洒茶汤，还不忘自豪地说：“这叫关公巡城、韩信点兵”连泡茶都能天衣无缝地运用上历史典故！于是，游客郑重其事地闻香、细品，鼻尖如春风带着花香拂过，植物的香气沁人心脾，茶汤入口，香韵在口腔，又于舌底生津，如余音绕梁，香韵绕舌，久久不散。会心一笑之后，领略了一杯好茶的工夫。若熟悉潮州工夫茶的游客，大概会想起翁辉东先生所著的《潮州茶经·工夫茶》中所讲：“工夫茶之特别之处，不在于茶之本质，而在于茶具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制……茶质、水、火、茶具，既一一讲求，苟烹制拙劣，亦何能语以‘工夫’之道？是以工夫茶之收功，全在烹法。”

杯中乾坤大。一杯茶中，窥见潮州人善借历史典故，提升了日常生活的文化意味。在牌坊街行走，所见古建筑精细而尤见耐心，譬如己略黄公祠，木雕匠人以一己之力，耗尽三十年之功，成全一座木雕巧夺天工的祠堂；穿针引线中不断探索的潮绣……无不被一种做事讲究，细致用心的工匠精神所打动，似乎一切又回到一杯茶之中，细微处见工夫，工夫茶，成了潮州地域文化的缩影。

最难得的是，从历史缝隙中一步步走到今天的生活细节，一如工夫茶、潮绣、潮菜，韩山师范学院副校长有这样精辟的论述：“文化产生于人在维持生存之后有更精致的生活追求，我们今天看到的潮绣、潮陶、潮剧、潮菜、工夫茶等等，就是这种精致的生活追求经过代代潮人的精心打磨而留下的文化遗产。在别的城市，文化遗产可能只是可供欣赏的失去生命力的文化标本，而在潮州，它是活的，或者活在老百姓的衣食住行之中，或者被激活在时尚和潮流之中。”

一杯小小的茶汤，是鲜活的，热腾腾的，随着时间的河流缓缓流动，有温度的潮人生活，足见潮人的精神底质。

工夫茶雅俗与共。可居庙堂之高，用于国际外交，前年法国总统马克龙来访，在广州松园招待贵宾，用的就是潮州的手拉壶和工夫茶冲泡方式来泡凤凰单丛茶。可它更是日常的，是商务会谈对饮；是访亲会友闲谈的品饮；也可以是晨起卖菜的老伯于忙碌间隙冲泡工夫茶的茶饮。可用于庄重的祭祀，也可乡野粗饮，尽管讲究冲泡器具、冲泡样式，但它繁简灵活，器具可精细讲究，也可简单到一壶三杯即可。这种“适意以自恣”中有伸缩性、灵活性，伸缩自由。茶汤出汤来回往返，哪杯茶汤少、哪杯茶汤不均匀，就在哪处调整往返路线，“穷则变，变则通”目的就是冲泡一杯茶色均匀的茶汤。这影响着潮汕人的性格特点：灵活变通。大约如此，潮汕人在历史的风浪面前，大胆变通，从陆地走向海洋，红头船驶向更广阔的天地，探索出一条条生存之路。

我的父辈一直从事茶行业，不觉已有四十多年。有外地茶友来潮州学茶，他们对工夫茶一方面好奇，又觉得没什么好学的，不就是用三杯来泡茶吗？茶课上，我却这样分享，当我们将潮州工夫茶放在整个中国茶文化历史去看的时候，会发现它的独特性：这是一座在内部自我完成度极高的茶文化之都，从明末清初开始，工夫茶的冲泡方式在潮州扎根并扬名天下，最初的茶叶以武夷岩茶为主、壶以宜兴紫砂孟臣壶为佳。喝茶这件雅事从外部供应发展到今天的内部自我供给，现在的潮州工夫茶以当地凤凰单丛茶为主、壶以潮州的手拉壶为宜，砂铫、泥炉、茶船、茶杯，在潮州本地便能找到精益求精的器具。潮州，有自己的茶文化理论、有自己的凤凰单丛茶、自制的工夫茶冲泡器具、讲究的冲泡方式。在茶事的历史发展中，在自给自足中它追求一种极致的冲泡过程，潮州，是融合茶文化、茶器、茶叶、冲泡技艺于一体的茶文化之都。这样的城市，有别于其他以器具或茶叶出名的城市。这就是很多人踏上潮州这片土地寻找茶文化的原因。

于是，在古城久居，就会发现，这是一座被工夫茶文化塑造的城。茶，立其诚。因有对茶的诚意，不辜负茶的想法，可以说，一城茶事，半城忙。半个城的潮州人都在为追求一杯更好的茶汤服务：单是凤凰山，家家户户与茶打交道；枫溪的陶瓷业很多从事茶器制作：盖碗、杯子、砂铫、泥炉、手拉壶等等；还有各家茶店、茶艺馆……

“宁可三日无肉，不可一日无茶”。茶事、茶的精神，已经浸入潮州人的血脉里，从茶里和潮州人打交道，你会发现人也和茶一样，可深交，有诚意。

茶香里的烟火气就一点点地沁人心脾，打动来往的人。潮州城，一杯小小的工夫茶，一座有人情味的城。