夏日的风掠过湖面，那无垠的碧绿便层层漾开，托起一朵朵或含苞、或盛放的清荷，宛如水波上栖息的仙子。古来文士眼中，荷花是“出淤泥而不染”的君子；在农人心中，它结藕生莲，是自然的慷慨馈赠；而于厨者而言，这一池清荷，从叶到花，从根茎到果实，无不蕴藏着令人惊叹的味觉可能。荷风送香气，竹露滴清响——当荷的清雅气韵融入人间烟火，便是一场清丽而丰盛的全荷盛宴。
荷叶天生便是烹饪的良器。清晨初展的嫩叶，宽大柔韧，脉络清晰，带着湖水的澄澈与植物的清新，似有若无，最擅烘托食材本味，又不容喧宾夺主。
荷叶焗海鲜，正是对这“清托”之妙的极致演绎。鲜活的海虾、饱满的贝肉、细嫩的鱼片，以姜丝、薄盐、几滴花雕酒稍事腌渍。取新鲜大荷叶一张，置于深盘之上，将海鲜均匀铺陈其间。荷叶边缘轻轻向上拢起，形成一个天然的绿色包裹。密封后入蒸箱或上笼蒸制，水汽氤氲间，荷叶的精华悄然渗入每一丝海鲜肌理。海鲜的汁水被荷叶温柔锁住，入口滑嫩弹牙，那抹若有若无的荷香，是萦绕齿颊的灵魂点睛，让海味的鲜甜更显灵动悠长。
荷叶焗海鲜
而荷叶包饭，则承袭了古老而朴实的智慧。新米淘净，拌入炒香的腊肠丁、香菇粒、嫩豌豆、胡萝卜丁，以盐、酱油调味。取一张碧绿荷叶铺开，将混合好的米粒置于中心，小心包裹严实。上笼蒸熟，米粒在密闭的荷叶空间里充分吸收各种辅料的香气，更被荷叶的清芬深深浸染。打开包裹的瞬间，饭粒颗颗晶莹饱满，热气蒸腾中，腊味的醇厚、菌菇的鲜美、豌豆的清甜、胡萝卜的甘润，与那无处不在、深入米芯的荷叶清气，交融成一种令人无比满足的丰饶滋味。
当荷花盛放，其花瓣的柔美与清芬，亦为厨者提供了绝妙的灵感。荷花的香气，比之荷叶更为幽微含蓄，带着一丝若有似无的甜意，需以巧思激发。
奶香荷花卷
荷花酥，是点心谱上的一抹亮色。精心揉制的水油皮包裹着油酥，反复擀叠，形成细密层次。以天然红曲粉或少许甜菜根汁调入部分水油皮，染就淡淡的粉红，模拟荷瓣色泽。包入豆沙或莲蓉馅料，小心捏成含苞待放的花骨朵形状。入温油慢炸，或入烤箱精心烘焙。随着温度升高，那层层叠叠的“花瓣”次第绽放，宛若一朵真正的荷花在盘中盛开。入口酥皮簌簌散落，内馅绵软香甜，视觉的惊艳与味觉的享受同时抵达，恰如欣赏一场舌尖上的花开。
奶香荷花卷，则取其形意，更重口感之柔润。洁白的面团擀成薄片，均匀涂抹一层细腻的奶黄馅料。取新鲜荷花瓣洗净吸干，轻轻铺在馅料之上。小心卷起成长条，切段后竖立放入蒸笼。蒸熟后，花瓣的脉络透过半透明的面皮隐约可见，奶黄的醇香与荷花极淡雅的清香相互渗透。咬一口，面皮松软，奶馅幼滑，仿佛将夏日清晨荷塘的清新，温柔地卷入了唇齿之间。
莲子，被誉为“脾之果”，是荷奉献给世间的珍珠。新剥的莲子，洁白如玉，指尖轻触，带着湖水的微凉与蓬勃的生命力。其味清甜微涩，质地粉糯，无论做主料还是点睛之笔，都能带来纯净的甘美。
柠檬蒸莲子
拔丝莲子，是一场甜蜜与脆韧的华丽冒险。选用饱满的鲜莲子（或充分泡发的干莲子），仔细剔去莲芯。裹上薄薄一层生粉，投入中高温油锅中炸至表皮金黄酥脆，内里仍保持粉糯。另起一锅，放入冰糖与少量水，小火耐心熬煮，待糖液由大泡转小泡，颜色呈浅琥珀色时，迅速倒入炸好的莲子，快速颠锅翻炒。糖液遇冷瞬间凝结，化为缕缕晶莹剔透的糖丝，缠绵地包裹住每一颗莲子。趁热夹起，金丝缕缕，牵牵连连，入口先是滚烫甜蜜的脆壳，随即是莲子粉糯清甜的芯，莲芯特有的那一点微苦早已遁去，只余纯粹甘香的回味在口中萦绕不散。
柠檬蒸莲子，则是另一番清新脱俗的意境。新鲜莲子洗净去芯，均匀铺在深盘中。取新鲜柠檬，一半榨汁，另一半切成薄片。将柠檬汁、少许冰糖（或蜂蜜）与清水调和成酸甜适口的汁液，淋在莲子上，再点缀几片柠檬薄片。上锅隔水清蒸。蒸汽温柔地催化着莲子与柠檬的相遇：莲子的粉糯在蒸汽中愈发绵软，饱饱地吸收了柠檬的清新酸香与冰糖的清甜。出锅后，莲子呈现出一种温润的玉色，入口即化，酸甜的滋味完美中和了莲子的微涩，只留下满口纯净的果香与莲香，如清风拂过味蕾，是炎夏里一抹沁人心脾的凉意。
深藏淤泥之下的莲藕，是荷最质朴也最慷慨的奉献。它孔窍玲珑，洁白如雪，脆嫩多汁，无论凉拌热烹，皆能成就美味。
凉拌莲藕金针菇，是夏日餐桌不可或缺的爽脆小调。莲藕削去外皮，切成细丝，立刻投入滴了少许白醋的凉开水中浸泡片刻，金针菇切去根部，洗净焯水断生，捞出过凉沥干。将藕丝、金针菇置于盆中，加入蒜末、小米辣圈、香菜段。调味是灵魂：生抽提鲜，香醋增爽，少许白糖中和平衡，几滴香油点睛，再撒上一把炒香的白芝麻。将所有食材与调料充分拌匀。夹一箸入口，藕丝的脆、金针菇的滑、香菜的辛香、蒜末的微辣、调料的复合滋味，在口中层层绽放，清脆利落，酸辣开胃，瞬间唤醒倦怠的味蕾。
莲藕炖排骨
而莲藕炖排骨，则演绎着根茎的温厚与醇香。精选肋排剁成适口小块，冷水入锅，加姜片、料酒焯去血沫腥气，捞出洗净。莲藕选择粉藕，去皮切滚刀块，粗犷的截面更易吸收汤汁。砂锅中注入清水，放入焯好的排骨、藕块，投入几片老姜、一颗挽结的香葱。大火煮沸后转小火，让时间在咕嘟声中悄然流淌。一两个小时后，藕块早已炖得酥烂粉糯，用筷子轻轻一夹便散开，饱吸了排骨的肉脂精华，自身那份清甜也全然融入汤中。排骨软烂脱骨，汤色清澈微带乳白，表面浮着点点诱人的油花。撒上些许翠绿的葱花，趁热舀一勺汤，吹散热气送入口中，莲藕的粉甜与排骨的醇厚交织缠绵，温润妥帖地熨烫着肺腑。
从亭亭如盖的碧叶，到凌波绽放的仙葩；从苦心蕴藏的玉实，到深埋沃泥的玉节——一株荷，便是一场自水面至水底、由青翠至洁白的味觉巡礼。荷叶焗海鲜的鲜灵、荷叶包饭的丰足、荷花酥的惊艳、奶香荷花卷的柔润、拔丝莲子的甜蜜缠绵、柠檬蒸莲子的沁凉、凉拌莲藕金针菇的爽利、莲藕炖排骨的温厚……八味纷呈，各展风华，荷风过处，舌尖亦生莲香。
作者｜赵 舒
编辑｜张泽慧
审核｜詹树鸿
