蔡澜：烟火人间 潮州情义
编者按：蔡澜，1941年生于新加坡，祖籍广东潮州，著名作家、美食家、电影监制、主持人，先后出版了200多部各类书籍，与金庸、黄霑、倪匡并称“香港四大才子”。他担任过《舌尖上的中国》总顾问，是世界华人健康饮食协会荣誉主席。2025年6月25日，蔡澜先生在香港安详离世，享年83岁。连日来，本报记者走访了三位与蔡澜先生有着不同交集、在各自领域颇有造诣的潮州人，从兄弟情义、美食结缘和文学交流三个维度，追忆蔡澜先生的潇洒人生、家乡情结以及文化造诣，敬请垂注。
潮州市剧协顾问、舞美设计师洪钟谈与表兄蔡澜的兄弟情谊：
他是既随和又潇洒的人
著名作家、美食家、电影监制、主持人、“香港四大才子”之一的蔡澜，于2025年6月25日与世长辞。作为蔡澜先生的表弟，潮州市剧协顾问、舞美设计师洪钟深情追忆与表兄相处的点点滴滴。
蔡澜（左一）与洪钟家人团聚。 洪钟 供
“蔡澜第一次回来潮州，是1979年年末。”年近八旬的洪钟，回忆起蔡澜表兄第一次到访潮州，情景还历历在目。蔡澜的母亲是洪钟的姑母，这位姑姑虽生活在新加坡，却始终心系故土。在上世纪60年代，当时国内物资匮乏，她每个月都会给娘家寄来白糖、面粉等生活物资。因为常年联系，洪钟对这位“香港四大才子”之一的表兄——蔡澜，也早有耳闻。得知蔡澜表兄一家到访，洪钟赴汕头迎接。一见面，蔡澜用纯正的潮州话婉拒了他帮忙提行李的想法。“他说，‘免免免，我手有力，脚有力，全身都有力。’”洪钟说，这份乡音未改的亲切，让初次见面的拘谨顿时消散。
来到潮州的第二天清晨，蔡澜便叫醒洪钟，邀他一起出门，开启了美食探索之旅。哥俩从“大街顶”（牌坊街北端）一直走到“南门古”（牌坊街南端），几乎尝遍了沿途所有摊档。回到住处后，蔡澜兴致勃勃地要带父母去尝他发现的“宝藏店铺”。“他的胃口真好。”洪钟笑着回忆，“后来他几乎每年都带美食团来潮州，尤其钟爱方树光制作的菜肴，总说是‘妈妈的味道’。”
蔡澜的老家是潮安区金石镇石门蔡，洪钟便陪着他寻访祖籍地。洪钟曾问他，第一次来到潮州，感觉潮州有什么特别之处？“蔡澜说，‘这里的可口可乐是白色的，全世界都没见过。’”洪钟解释道，“当时的可乐瓶是玻璃材质。在农村地区，人们把喝完的可乐瓶重新装了白开水售卖，表兄觉得十分奇特。”这个充满时代印记的细节，成为蔡澜眼中“全世界独一份”的潮州印象。
“我使用的第一台单反胶片机，是蔡澜表兄送的。”洪钟说，“这台相机是蔡澜送给我父亲的，1978年，我下乡回城，父亲就把它交给了我。”相机配置了一个标准镜头、一个广角镜头和一个长焦镜头。1979年潮州市潮剧团（县级市）成立，洪钟进入剧团工作，这个相机便跟着他和剧团走遍了中国澳门、中国香港，还有泰国、新加坡等东南亚地区。1984年，他们在香港重逢时，蔡澜又亲自带他添置了外置闪光灯。这台承载着兄弟情谊的相机，直到2004年才完成使命。
“蔡澜是个既随和又潇洒的人。”这是洪钟对表兄蔡澜的评价。洪钟说，表兄常会跟他分享生活中的趣事。“有一次，表兄去外国拍电影，到市场上买肉，却左顾右盼也没看到。他询问店主肉在哪，店主抬手一挥，瞬间苍蝇腾空而起，原来肉被数不清的苍蝇所覆盖。”
“我父亲是蔡澜的二舅，他们感情十分深厚，经常有书信往来。”洪钟边说边拿出一封封泛黄的信笺（见上图）。每一封信，蔡澜都用宣纸、毛笔工整书写，盖上印章。谈论的内容大到美术、文化，小到家庭、生活琐事，每一封家书，都是蔡澜对家、对家乡深深的眷恋。洪钟捧起书信，每一道折痕里，都浸透着他对这位才情横溢的表兄的无尽追思。
潮州文艺名家李英群追忆蔡澜：
他是潮州文化孕育的“至诚”之人
“闻讯顿觉心头痛，感到这个世界少了一个有趣的人会更寂寞。”近日，“香港四大才子”之一蔡澜于6月25日离世的消息传来，与蔡澜仅有一面之缘、但熟读其几十部作品的潮州文艺名家李英群，用这样的表述，倾诉着内心的悲痛与不舍。记者采访了李英群，听他讲述与蔡澜的故事，追忆这位“浑身浸透着潮州文化元素”的传奇人物。
蔡澜（左）与李英群交谈甚欢。 洪钟 供
谈及与蔡澜的初遇，李英群翻开相册，思绪回到2008年。“那是蔡澜表弟洪钟引荐的见面，原本是为了写一篇关于蔡澜的文章。虽然已经记不清当时具体的谈话内容，但从照片上就能看出我们谈笑风生、交谈甚欢。”李英群回忆道，“蔡澜声名在外，但初次见面，给我感觉如老友相见般熟悉。”令他尤为感动的是互赠文学作品的场景。李英群翻开蔡澜所赠书的衬页，念着题字道，“‘李英群前辈，教正。蔡澜，2008年9月’。他是名人，因我的题字是‘雅正’，蔡澜就说‘我不雅，不敢用雅正’。一见面，就显出他的幽默风趣、平易近人。”
在那次见面中，有一件趣事让李英群印象深刻。当时，李英群向蔡澜分享了自己在广州天河城商场一书店购买其作品时，卖书的青年人很自豪地介绍说“蔡澜是我们广州人”。蔡澜听完大笑，语气坚定地回应：“我是正宗的潮州人！”
在李英群心目中，蔡澜是“至诚至孝、特立独行、纵情任性、幽默风趣、快意人生”的代表。“蔡澜对家乡潮州爱得深沉，他浑身上下都浸透着潮州文化元素。”李英群感慨地说，“尽管蔡澜出生、成长在外，作品也不是专门写潮州，他也不是在潮州方言区写作，读者受众也不以潮州本地人为主，但他的作品中频繁出现潮州方言、民俗、美食等潮州元素。如他写吃芥蓝菜猛塞，用到潮州俗语‘担草入城门’；写帮父亲买猪肠粉(粿条卷)排队，还用了‘通街乱走’，这个‘通’字就是典型的潮州方言口语……诸如此类，还有很多。”
李英群认为，判断潮州作家作品“潮州味”浓不浓，关键在于文章的“魂”。“潮州的风是柔的，水是慢的，人是平和的，潮州人天生具有幽默感和乐天派特质，这些构成的文学沃土，孕育出幽默、轻松、平和风格的作品，这些特质在蔡澜文章中体现得淋漓尽致。他的文章达到了巴金所说的‘文学作品的最高境界是无技巧’，不在乎格式要求和目的性，只关注有趣味性的人、事、物，哪怕是普通市井人物、家常小菜，他都能写出美感来，还不时穿插潮州闲话，让人读起来轻松愉悦、极具趣味性。从这个角度来看，他可以说是潮州文学界的典型代表，他写出来的东西比很多潮州本土作家更‘潮州’。”
潮州菜，在蔡澜心中占据着重要地位，是他挥之不去的“美食乡愁”。“相对于外界给蔡澜的‘美食家’标签，他更喜欢称自己为‘一个喜欢吃的人’。”李英群表示，蔡澜对潮州菜的热爱贯穿于散文之中，方言常与菜名、烹饪术语交织出现。但他笔下的潮州菜，多是炒豆芽、炒薄壳、炒麻叶、猪油捞饭等家常菜肴，这些才是他记忆中“家乡的味道”“妈妈的味道”。在李英群看来，蔡澜对潮州文化和潮州菜的推广，没有浓墨重彩的描写和专门宣传，而是通过文章、社交网络及节目中自然流露的潮州元素，将对家乡的爱展现得真挚动人。
“蔡澜的一生，涉足电影、美食、写作等多个领域，并取得不凡成就。如今，他虽已离世，但他对潮州的热爱、对生活的热情，以及其作品中蕴含的潮州文化元素，将永远留在人们的记忆中。”李英群感叹道。
潮州菜代表性传承人方树光回忆美食知己蔡澜：
食在潮州是“享清福”
著名作家、美食家蔡澜先生溘然长逝，这令国家级非遗代表性项目潮州菜烹饪技艺代表性传承人方树光深感痛惜。“6月26日下午得知消息，我感到非常遗憾。这对潮州菜、对潮州都是巨大的损失。”方树光在接受本报记者专访时，深情回忆了与这位美食知己的交往点滴，并高度评价了蔡澜在推广潮州菜、助推潮州申请“世界美食之都”进程中作出的贡献。
蔡澜（右）题词“勺中乾坤”。 方树光 供
谈及与蔡澜的缘分，方树光的记忆回到了2008年。当时蔡澜正在录制《蔡澜叹名菜》节目，致力于寻找并重现儿时记忆里那些几近失传的潮州佳肴。他力邀方树光赴港参与录制。“他让我做了四道菜：油泡鱿鱼、龙穿虎肚、甜糯米饭、金瓜甜芋泥。”方树光清晰地记得蔡澜品尝后的盛赞，“他尝了油泡鱿鱼后，评价它香气扑鼻、滋味浓郁、口感好、芡汁恰到好处，甚至题词‘勺中乾坤’。”
这段香港之缘在2009年得以延续。蔡澜亲自组织了一支四十多人的美食团，专程赴潮州寻味。“哪里有名菜，他们就去哪里品尝。”方树光回忆道，次年蔡澜再次来到潮州，行程紧凑而充满“食趣”：“早上逛景点，中午品尝潮州特色小食，比如红桃粿、糯米猪肠、笋粿等，晚餐吃传统潮州名菜。”
在众多潮州美食中，“明炉烧响螺”给蔡澜留下了最深刻的印象，也是他带团必尝的珍馐。方树光细致描述了这道菜的精妙之处：“要将独特的酱汁倒入螺壳内烧制，使得螺肉入味。烹制完成后，敲出螺肉再切成薄片，这正体现了潮州菜追求原汁原味的精髓。” 对于这道菜的美味，蔡澜曾用亲切的潮州乡音来表达，“他说好吃到找不到词语形容，用潮州话来说，就是‘好吃到咂舌’！”
方树光认为，多次深入潮州本土品尝地道佳肴的经历，让蔡澜对潮州菜的本质有了更深的体悟。“你看潮州菜的精细，细到把食材一点一点分开。”而最令方树光铭记的，是蔡澜对在潮州品尝潮州菜的整体感受所下的定义，“蔡澜先生说，带美食团来品尝潮州菜，是在‘享清福’。他用‘清淡是味，清香是福’来概括，道出了潮州菜‘清鲜味淡、原汁原味’的灵魂所在。”
在推广潮州菜方面，他认为蔡澜功不可没。他说，蔡澜对家乡菜情有独钟。“潮州菜名扬四海，离不开蔡澜先生的宣传推介。每当去到有潮人在的地方，他会专门推介潮州菜，不遗余力地让更多人感受潮州菜的魅力。”
特别值得一提的是，蔡澜在潮州申创“世界美食之都”过程中作出了贡献。“潮州成功入选‘世界美食之都’，他起到非常重要的推动作用。”方树光认为，蔡澜在美食领域有深厚研究和广泛影响力，欣然担任“申都”顾问。蔡澜虽然常年远在他乡，但他始终心系家乡，念着家乡潮州菜的传承与发展。那份对故土饮食文化的热爱与自豪，化为一次次身体力行的推广与支持。
“勺中乾坤”的题词墨韵，连同那句充满家乡情愫的“好吃到咂舌”，都成为这位潮州菜知音留给方树光的珍贵记忆。方树光表示，作为国家级非遗代表性项目潮州菜烹饪技艺代表性传承人，他将以实际行动传承和发展潮州菜，让潮州菜香飘溢远，这也是对蔡澜先生的告慰与纪念。
文字｜潮州日报全媒体记者 庄园 陈莹 丁汝樱
编辑｜李欢欢
审核｜梁佳涛
