香芋南瓜芡实煲：
大地恩赐的绵甜清韵
香芋南瓜芡实煲
潮人深谙时令的默契。新收芡实半碗，需以清水浸足两时辰，待其吸饱水泽，粒粒珠圆玉润，指腹轻捻，微弹不破。香芋切滚刀块，南瓜切块后与芋头共置竹匾，沐风片刻收其水汽。
取厚壁砂锅，底铺老姜薄片炝锅，南瓜明艳似骄阳入馔，倾入以老母鸡、猪筒骨慢吊三时的浓醇高汤，汤色如琥珀，没过食材三指。猛火催沸，即转文火，锅沿微滚如蟹眼。待芋香氤氲透窗，方下芡实粒。此时火候最是精妙：芡实入汤若早则糜烂，迟则生硬。
文火再煨一刻钟，见芡实莹白微透，撒枸杞十数粒如朱砂点染，淋椰浆半盏，乳白浆汁在金黄汤羹中漾开云纹。一勺舀起，芋头粉糯化沙，南瓜甘甜如蜜，芡实弹韧带糯，椰香柔滑裹舌。轻尝一口，清润直抵肺腑，燥热尽消。
鲜虾百合芡实煲：
山海相逢的至鲜凝萃
鲜虾百合芡实煲
潮州人对“鲜”的执念，在此煲中臻于极致。海捕明虾需活蹦入厨，剥壳留尾，冰镇激出脆弹，虾肉透如水晶。鲜百合取龙牙种，瓣瓣肥厚莹白，犹带晨露清香。新采芡实粒粒饱满如珍珠。
紫砂煲底垫三片薄如宣纸的猪展肉，取其清鲜不夺味。依次铺入芡实粒、百合瓣，注清鸡汤至八分满。细火慢煨，汤面仅冒虾眼泡。待芡实将熟未透之际，滑入虾仁，撒芹菜嫩芯切就的翡翠粒、金蒜末。虾身遇热蜷曲如钩时立即离火，余温令其熟成。揭盖刹那，虾的海洋气息、百合的幽芳、芡实的清芬随白雾升腾。汤色清亮如琥珀，虾肉脆嫩弹牙，百合瓣柔甜带粉，芡实粒糯中带韧，芹粒蒜酥点睛提鲜。潮厨谓之“三脆一清”，是炎夏中最熨帖胃肠的山海交响。
香煎芡实饼：
镬气升腾的金玉本色
香煎芡实饼
芡实先蒸熟，泡发的虾米剁茸，北菇切细丁，猪前腿肉末肥三瘦七。诸味合于陶盆，薯粉用水调浆作粘合，葱珠、鱼露、白胡椒提味。巧手团成婴拳大小，轻压成饼。
平底铁锅浇淋花生油，饼胚顺锅沿滑入，列阵如兵。热油激出虾米咸香，文火慢煎，时而以铜铲轻压。待底面结出金脆焦壳，翻面时饼体微颤，内里软糯将溢。起锅时饼缘焦黄如金环，中心白玉般的芡实粒在肉菜间星点闪耀。蘸一碟潮州特产橘油，酸甜裹着咸鲜，焦脆衬着软糯。趁热咬下，镬气直冲鼻腔，回味悠长。
茯苓芡实八珍糕：
古法新制的养心至味
茯苓芡实八珍糕
潮人善将《本草》智慧化入糕饼。茯苓50克，需选断面朱砂点密布者；芡实50克；辅以莲子、怀山药、薏米、白扁豆、麦芽和陈皮，八味食材碾末过筛。先将糖水慢熬至金丝挂铲，离火倾入八味食材粉中。用力搓揉，使糖浆与粉料交融成温润团块。
木模内壁抹薄薄一层花生油，填入粉团压实。脱模瞬间，糕体浮凸莲花、如意纹样，纤毫毕现。竹蒸屉垫新鲜芭蕉叶，糕胚列阵其上，文火慢蒸半个时辰。
揭盖时白雾腾空，食材香气混着蕉香袭人。糕体剔透如黄玉，轻咬即断，松软中藏着茯苓颗粒的微硌，芡实的温厚、陈皮的清冽、莲子的淡泊渐次浮现。配一盏凤凰单丛，茶香糕韵相激荡，正是“咬得菜根香”的养心至味。
潮州人食芡实，是舌尖上的养生诗学。香芋南瓜煲的绵甜清润，是燥热尘世中的温柔抚慰；八珍糕的温厚滋养，蕴藏着顺应四时的古老智慧；鲜虾百合煲的至鲜凝萃，诉说着山海风物的慷慨馈赠；香煎芡实饼的烟火脆香，则将金玉本色化入寻常日子。这时，我们咀嚼的不只是时令风物，更是潮人将四时流转、阴阳平衡化入一饮一啄的生存智慧。
文字｜赵舒
编辑｜张泽慧
审核｜詹树鸿
