过去与未来 在地与他地

——潮州菜传承与发展一席谈

社科联：潮州拿到“世界美食之都”这个金字招牌之后，该怎么做好后半篇文章，如何深化发展？

陈文标：研究会在市社科联的指导下，始终致力于潮州菜的文化整理与推广。我们参与筹办的“国际潮州菜烹饪大赛”具有全球影响力，也为潮州申报“世界美食之都”提供了重要支撑。潮州菜的发展不能只停留在技艺层面，必须加强文化研究。目前我们以《潮厨遗单评注》为切入点，系统梳理传统菜谱与技艺流变，但这方面的工作仍处于起步阶段，需要更多学界力量介入。我本人从厨师出身，深知潮州菜在技艺传承上的严谨，但也意识到文化阐述的不足。未来研究会将更注重“美食”与“美文”的结合，推动潮州菜从“好吃”向“有故事、有内涵”提升，让潮州菜不仅是一种味觉体验，更成为可阅读、可传播的文化符号。

社科联：《潮厨遗单评注》这部课题成果对理解潮州菜有何特殊意义？潮州菜的核心烹饪理念是什么？

林墩旭：《潮厨遗单评注》的底本为1956年手抄本，1984年曾重新传抄。该文献与同期广东省整理的菜单高度吻合，因而具有代表性，能清晰反映潮州古城的饮食风貌与菜系演进。以这本遗单为线索，我们将其与宋、明、清历代菜谱及其他菜系进行对比，梳理出两个关键问题：在强调潮州菜地方特色的同时，往往忽视其源流、共性与基本属性。通过整理此书，我们明确：潮州菜是中华饮食文化的典型代表，它根植于潮州文化，而这一文化本身是不断融合外来养分形成的“客土”。例如，潮州菜中保留了大量宋代“签菜”形态，如“果肉”与《东京梦华录》记载的“羊头签”一脉相承。这类菜式在宋代流行，后多已失传，却在潮州得以延续，说明潮州菜可能承接了中国烹饪中花式菜的源头。宋时潮州发展迅速，外来人口带来饮食技艺，这并非偶然，也印证了潮州文化多元交融的特征。

我们还总结出潮州菜的核心烹调理念：一是“精洁宝真”，强调清淡、保留食物本味，反对过度烹调；二是“通权达变”，潮州厨师很擅长变通，如将西式酥粉焗法改良为纯酥皮烤制。在选料上潮州菜坚持“选精用优”，食材来源广泛，体现古代交流网络的通达；在技法上讲究“一物一菜、主次分明”，如护国菜以番薯叶为主料、火腿为辅，调味不掩本味，突出清鲜雅致。许多食材需经发酵、陈化，这也呼应“洁”的理念——不仅指卫生，更指风味纯正、烹以提纯。

社科联：潮州菜的经典特色是什么？有没有一桌能代表潮州菜的经典菜品？下面请资深厨师陈小雄老师，给大家列一个经典菜单。

陈小雄：潮州菜有许多讲究，例如《潮厨遗单评注》里提及的芙蓉甜官燕，属于潮州八景菜之一，以蒸制蛋白泡沫覆于燕窝上，形态雅致、清甜开宴，遵循潮州宴席“先上甜菜”的古俗。传统潮州菜的宴席一般是12道菜，里面会有两道甜菜，寓意“从头甜到尾”，但现在人们追求低糖，就只保留了一道。又如油泡角螺球，突出潮州特色“油泡”技法，强调蒜香风味。这道菜属于“潮州四大炒”之一。葱椒粉肝卷，则是一道传统功夫菜。葱椒是潮州菜特有的调料，做法是把花椒炒熟、碾碎，和香葱剁成的泥混合，再用花生油炼制而成。很多传统潮州菜，比如五香炸肉、生焖龙虾，都离不开葱椒，但现在很多餐馆嫌麻烦，已经不自己炼制葱椒油了，这门手艺有失传的风险。

社科联：陈菁院长可否从饮食文化比较和旅游的角度，谈谈潮州菜在烹饪和营养方面的特色。

陈菁：我是福建莆田人，莆田菜虽与潮州菜风味相近，但潮州菜给我最深的印象是“高大上”——工艺精湛、讲究，且文化传承从未中断。潮州菜之所以能形成今日格局，既源于深厚的技艺与历史底蕴，也离不开与港澳、东南亚的密切交流，使其始终接触高端市场，获得经济与理念的双重加持。潮州菜善于融合各方优点，从食材到技法不断丰富，体系日趋完整。但我更关注的是，潮州菜如何走向更广泛的群体，尤其是年轻人。当下生活节奏快，“懒文化”流行，我们有必要将潮州菜复杂的工艺与文化内涵化繁为简，以更轻松、直观的方式呈现，使其被年轻一代接受并传承。

林墩旭：我补充一点，潮州菜的核心吸引力在于它所承载的“精致生活”理念，这与两宋以来的生活美学一脉相承。它不依赖强烈调味或奇特搭配，而是如春风化雨，以清鲜雅致触动人心，这种对生活质感的追求永不过时。

社科联：林荣城会长认同这个观点吗？

林荣城：完全认同。我虽不擅烹饪，却独爱潮州菜，在北京时常想念这一口地道的潮味。

陈平原：林荣城会长在北京经营高端潮州菜餐厅“潮府林苑”，更多是出于文化推广的初心。在我看来，潮州菜当前最缺乏的是“文化赋能”。它虽美味，却缺少像江浙菜那样广泛的文人书写与传播。“世界美食之都”称号的获得，不是潮州菜的终极归途，仅是一个重要节点。潮州菜的研究者与从业人员可以更关注世界非物质文化遗产申报。目前中餐申遗文本已提交，但粤菜、潮州菜并未参与其中，这将使我们失去在饮食文化话语权中的位置。潮州菜应主动参与标准制定与文化论述。我计划从两方面推进：一是协助潮州提升申遗能力；二是与林会长合作，在北京搭建跨地域平台，联合潮汕、广深等地力量，共同推动潮州菜的文化研究与标准建设。

林荣城：我建议一方面开展潮州菜文化研究，另一方面建立标准化体系。潮州菜现在已经有320多个地方标准，我们可以在此基础上，结合更权威的协会专家意见，完善成全国认可的标准。标准化能让潮州菜的传承更可持续，这也是我作为一个潮州菜爱好者的心愿。接下来我们或许可以在北京进行这方面探索，包括开展相关评选认证活动。

陈平原：需注意的是，制定标准很重要，但建立信任体系更关键，评选过程必须公正、有资质，才能让大家认可。中国烹饪协会、中国饭店协会、世界中餐联合会这三个机构的专家站台，能提升标准的公信力。

社科联：黄俊生副院长深度参与过潮州申报世界美食之都的工作，结合陈教授提到的非遗申报问题，请您谈谈想法。

黄俊生：其实广东不是不想参与中餐非遗申报，可能是信息滞后。当年扬州大学曾专程来我们协会调研，他们是中餐非遗申报文本的主笔单位，带了很多材料，但我们当时没有意识到要主动加入。不过潮州菜的一些内容，比如年俗、潮州粥，可能已经被列入申报文本了。如果能借助国家层面的平台，结合我们现有的市级地方标准，不久应能看到成果。之后再借助中餐非遗的影响力，把潮州菜推到更高高度。当然，在这过程中，需要陈平原教授等学者、文化人在文化论述方面多做工作。只有在更高平台、国际化视野下，才能推动潮州菜走向更高层面。

社科联：陈利江先生也参与过市社科联的潮州菜课题，您有什么看法吗？

陈利江：这几年我跟着大家学习潮州菜，也做过相关课题，还去泰国、新加坡、马来西亚等国调研过潮州菜的海外发展情况，说实话我认为潮州菜在技能出海、海外市场拓展方面没有做好。民国时期新加坡就有潮州菜的记载，但现在新加坡最传统的潮州菜馆只能维持老顾客，而金沙酒店里一家很火的“潮州菜馆”，根本吃不到传统潮州菜，却深受年轻人喜欢。泰国的情况也类似，传统潮州菜馆靠商会支撑，网红潮州菜馆复刻了汕头的菜品，但未来发展不明朗，只有一家江东人开的夫妻店还在坚持做地道的潮州菜。马来西亚的潮州菜馆，更多是潮州后代经营的，一位跟着方师傅学艺的马来西亚弟子，靠做潮州粿条汤和家常小炒开了5家店，生意很好，这说明潮州菜的发展需要接地气、可操作的模式。我思考的核心问题是：潮州菜的精髓是什么？该如何定义潮州菜？传统是相对的，我们需要用现代的烹饪理念，刷新大家对潮州菜的认知。高端潮州菜大多在亏本，因为商人逐利，行业发展需要标准化和可复制的模式。而且潮州菜在供应链、物流、国际化标准方面落后很多，比如四川火锅能在东南亚流行，靠的是完善的供应链和符合国际要求的检疫标准，而潮州菜的海外食材供应很多是不正规的渠道，这限制了出海发展。另外，政府和有实力的企业在主导潮州菜发展方面的力度不足，沙县小吃的成功就是因为有政府和企业主导供应链，潮州菜需要借鉴这种模式。我们不能用老一辈的方式教育年轻人，而是要适应他们的需求，在保留精髓的基础上创新。

陈平原：我补充一下，汕头那边的潮人潮菜研究院很积极，会员单位都在写书、做研究，潮州这边也在做相关工作，社科联也在支持《潮厨遗单评注》的整理，这些都可以作为学术资料提供给学界。如果能在更高一级层面打通企业与政府之间的渠道，制定潮州菜的国家标准，让潮州菜在质量认证方面拥有话语权，政府和潮汕三市的领导都会重视，这对潮州菜来说是一个大飞跃。

社科联：当前各地都在推进潮州菜相关工作，我们潮州菜文化研究会更应注重潮州菜“在地性与他地性”：既要坚守本味、传承不断，也要加强对外交流、避免封闭。当前我们整合学界力量记录挖掘潮州菜的原始信息和文化内涵，旨在更清楚地明白潮州菜从哪里来、该往哪里去，在“守正”的基础上“创新”发展，推动潮州菜文化研究及相关产业发展在世界范围内有新提升。

文字｜社科联

图片｜资料图片

编辑｜翁纯

审核｜梁佳涛