蚝，名称多多。如吃“蛎房、蚝山、蛎黄、蛎、海蛎子、蚝”等。常见的叫“牡蛎”。为什么叫此名呢？这须从“牡牝”的本义谈起：“牡”字，读mù，潮音读[亩]，其本义1.动物的雄性。《诗·邶风·匏有苦叶》：济盈不濡轨，雉鸣求其牡。（意为：济河水不浸车轴头，雌野鸡叫着求那雄。济：水名。源出南济源县王屋山。轨：车轴头。）《史记·封禅书》：“祠黄帝用一枭、破镜（一枭，鸟名，食母；破镜，兽名，食父。）……马行（人名）用青牡马（用浅黑色的雄马）。”2.男性生殖器。汉·东方朔《神异记》：“男露其牡，女张其牝。”3.阳性，与“阴”相对。《素问·金匮真言论》：“阳中之阳，心也。”唐·王冰[注]：“《灵枢经》曰：‘心为牡藏’。牡，阳也。”……“牝”字，读pìn，潮音读[贬]。其主义项为1.动物的雌性。《太平广记》卷434引唐·皇甫□《原化记·光禄屠者》：“光禄厨欲宰牝牛，牛有胎，非久合生。”2.牝户，阴户。雌性生殖器。（见前引东方朔语）《金瓶梅词话》第52回：“（潘金莲）熏香澡牝。”3.阴性，与“阳”相对……总之，动物（特别是鸟兽）的雄性曰“牡”，雌性曰“牝”。明·李时珍《本草纲目》曰：“蛤蚌之属皆用胎生、卵生，独此化生。纯雄无雌，故得‘牡’名，曰蛎、曰蚝，言其粗大也。”

潮州有蚝，其原始文献就目前所见，应推“唐宋八大家”之首的韩愈。他在《初南食贻元十八律协》诗中的首段说：

鲎实如惠文（按：战国·赵惠文王有感于儒家服式的“宽袍大袖”，向少数民族学习，称“胡服骑射”。他所发明的帽子称“惠文冠”，恰像鲎鱼的外形。），骨眼相负行。蚝相粘为山，百十各自生……

该诗作于何时何地？历代《韩集》注家认定：“抵潮州后作。”但钱仲联先生在《韩昌黎诗系年集释》中说：“前《赠别元十八诗》，寻其叙述，盖途次相别，则此诗不应为抵潮州后作。”受其影响，周松芳在《岭南饮食文化·味出潮州》中认为上诗“与潮州饮食则毫无关系。”而对“南食”的解释：“因其固有的特质，以及外人的不了解和难接受，而被称‘南食’。元和十四年，韩愈南贬潮州，行经广州附近，初尝南食，便深觉如此，作《初南食贻元十八协律》。”

该诗明明有“我来御魑魅（按：《左传·文公十八年》有“投诸四裔，以御魑魅”之句，指荒凉、边远的地方，非指害人的鬼怪），自宜味南烹。”上诗结句：“聊歌以记之，又以告同行。”（朱熹《韩文考异》说：“‘记’，或作‘寄’。”）咋能言“行经广州附近，初尝南食”呢？至于“南食”有人认为是泛指岭南饮食。韩愈十岁时随其兄韩会远贬韶州，居住年馀；三十六岁时本人又被贬韶州阳山县令，亦住年馀。所以，对“南食”已经熟悉，诗中还有句曰：“其馀数十种，莫不可叹惊。”请问：一般的聚会，会有这么丰盛的菜式吗？何况，诗题中首字还郑重其事地着一“初”字！（“南烹”和“南食”，实为同样的内涵）综上所述，“南食”指潮州菜，而连上几十道菜的盛宴，亦只能是韩愈抵潮后，当地下僚为新刺史接风洗尘的官宴，迨无疑义。

在韩愈笔下，《初南食》诗展示了中唐时代潮州菜的真实风貌。（参见拙作《潮州菜史话 ——雏形期》，载中华古籍出版社《拙庵论潮丛稿》，2019.12.）该诗虽篇幅不长，除艺术成就外，还具有极高的文献价值。

北宋方勺《泊宅编》曰：“闽中无石灰，烧蚝壳为灰。十八年桥乃成（按：指福建泉州的“洛阳桥”。自庆历元年至嘉祐元年[1041-1056]泉州人李宠始建到蔡襄任泉州知州，刚好经历了18个年头），即多取蛎房散置石基上，岁久延蔓相粘，基益胶固矣。”潮汕人处于面海、近海地区，多就地取材，建房子的“石灰”惯以蚝壳、贝壳类壳烧成灰，称“贝灰”，或出于此。据明·李时珍《本草纲目》说：“南海人以蚝房砌墙，烧灰粉壁。食其肉，谓之蛎黄。”亦有此说。

北宋学者、官至太子少师的苏颂在《新仪象法要》中谓：“（蚝）今海旁皆有之，而通、泰及南海、闽中尤多。皆附石而生，相连如房，呼为‘蛎房’，晋安人呼为‘蚝莆”。初生只如拳石，四面渐长至一二丈者，崭岩如山，俗呼‘蚝山’。每一房内有肉一块，大房如马蹄，小者如人指面。每潮来，诸房皆开，有小虫入，则合之以充腹。海人取者，皆凿房以烈火逼之，挑取其肉。当食品，其味美好，更有益也。海族为最贵。”苏颂系江苏丹阳人（距镇江市不远，大运河流经此地）。敢下“海族为最贵”的赞语，堪称评价极高。

食蚝的记载，始自南北朝·北魏之贾思勰。其《齐民要术·炙法》谓：“炙蛎似炙蚶。汁出，去半壳，共奠（按：奠diàn：《广雅·释诂四》：“奠，置也。”有“置放”义）。如蚶别奠，酢（醋）随之。”可见，北魏盛行“炙蚶、炙蚝”之法。时至今日，改用“吃生蚝”的食法（如潮州、法国等欧美国家），拌以酸甜酱料，味道更隽永。潮人又发明了“蚝烙”（将生蚝加葱花、淀粉、鸡蛋等生煎至焦黄），成为潮州饮誉海内外的著名小吃，将“蚝烙”沾点鱼露加胡椒粉的佐料，顿时满口甘香肥美，妙不可言。

北宋的梅尧臣（好焚香、有“梅香”之号的梅询从子。字圣俞，工深远古淡之诗，“唐宋八大家”之一的欧阳修自以为不及。）亦喜食蚝，尝作《食蚝》诗，将蚝喻为“青襕（按：古代衣与裳相连的长衣下摆所加的作为下裳形制的横幅之称）流玉膏”。诗中有句曰：“若道攻取难，饱食未为饕（按：古代把贪婪地吞食称‘饕餮’）。”食蚝之兴味始终不减。

南宋的刘子翚（字彦冲。以荫判兴化军，年三十因父死难，哀毁致疾，不堪吏事，辞归武夷山，讲学不倦。朱松（朱熹之父）死，以熹为托。熹问入道次第？子翚曰：“吾于《易》得入道之门。”学者称“屏山先生”）亦喜食蚝，写有《食蛎房》诗，中有句曰：“微物倘见知，捐躯不足惜。”连食蚝“舍命”都“不足惜”，可知他对蚝的美味之迷恋程度！

南宋的杨万里（1127—1206），字廷秀，号诚斋野客，江西吉水人。登绍兴二十四年（1154）进士，官至秘书监、宝谟阁学士，卒赠光禄大夫，赐谥文节。万里与尤袤、范成大、陆游并称“中兴四大诗人”。据《宋史·杨万里传》：“寻提举广东常平茶盐。盗沈师犯南粤，帅师往平之。”宋代无省府之设，“提举广东常平茶盐”，掌常平、义仓、免役、水利等政务，可算是“省级官员”，故可“帅师往平之”。于南宋孝宗淳熙八年（1181）腊月十日至九年正月初二日，在潮州不过二十几天。据《钦定<四库全书·诚斋集>》卷十六——二十《南海集》，留有诗作二百馀首，杨万里创辟了一种新鲜泼剌的写法，世称“诚斋体”。钱钟书先生在《谈艺录》中评曰：“诚斋则如摄影之快镜……眼明手捷，踪矢蹑风，此诚斋之所独也。”在潮州期间写过《食蛎房》诗，文如下：

蓬山侧畔屹蠔山，怀玉深藏万壑间。

亦被酒徒勾引着，荐它尊俎解酡颜。

蓬山，指蓬州古城（按：据雍正间陈树芝《揭阳县志·沿革》：“明·洪武二年[1369]……是年置‘蓬州守御千户所’于夏岭村。”今属汕头市区西北部）桑浦山东麓。因蓬山近海，唐宋时韩江出海口尝一度在此，故有“蠔（即蚝）山”。“怀玉”同“怀璧”，指美味的蚝肉有如怀中拥有玉璧而“深藏万壑间”。“勾引”有引诱，招引义。唐·杜甫《风雨看舟前落花戏为新句》诗：“江上人家桃树枝，春寒细雨出疏篱。影遭碧水潜勾引，风妬红花却倒吹。”杨万里虽为“快镜式”诗家，而腹笥丰厚，熟用成词。《食蛎房》第三句虽然是匪夷所思”之句式，但“句句有着落”。尊俎，亦作“罇俎”。（唐·韩愈《桃源图》诗：“争持酒食来相馈，礼数不同罇俎异。”尊，盛酒器；俎，古代祭祀、燕飧时陈置食物的礼器。）酡颜：饮酒脸红貌。（唐·白居易《与诸客空腹饮》诗：“促膝才飞白，酡颜已渥丹。”）因第三句是“亦被酒徒勾引着”，故结句为“荐它尊俎解酡颜”。可见，要当“快镜式”诗人，腹笥不厚（即俗语说的“肚里没半点墨水”）是绝对不行的。

（参见周建苗《蚝的前世今生》，载《潮州日报》2023.9.2.）