□ 廖本民

新春佳节年味浓，特色美食卤鹅肉，一口难忘。潮州人有句俗话说：无鹅肉，滂沛。意思是没有鹅肉的宴席不算丰盛。元宵节前夕，我来到潮安区浮洋镇韦骆村看到，一位姓韦的阿叔，正在忙着自制卤鹅。

卤鹅香飘万家。“无鹅肉食滂沛。元宵快到了，村里家家户户都在宰鹅、卤鹅哩。”韦阿叔笑着说。

鹅鹅鹅，烹煮下铁锅，熟后味最美。“哦，鹅肉怎么卤才好食？”我问。“煮卤的配料主要是酱油，鱼露、南姜、川椒、八角、桂皮、冰糖及少量的米酒、甘草等这些搭配卤出来味香好食。”

“浸泡时间不宜过长，以免鹅肉过咸。卤鹅的制作关键在于卤水的调制和火候的控制，只要掌握好这两个要点，就能做出美味的卤鹅。”韦阿叔又微笑说着。

吃了一口就能感觉卤香味。首先，准备好材料：一只鹅，500克酱油，120克精盐，50克肥猪肉，60克冰糖，60克白酒，20克味精，15克川椒，15克桂皮，5克丁香，100克南姜，60克芫荽头，20克八角，15克甘草，10克色油，金不换10克，40克大蒜，约6公斤清水。

下来，将鹅开腹取出内脏，洗净晾干。然后用120克精盐抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。

然后，将川椒粒下炒鼎炒香，盛起后与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里。再加入酱油、色油、冰糖、南姜、白酒等，最后加入清水，以中火把卤水烧沸。

此时，将大蒜、芫荽头、金不换、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水铁锅里。大约煮1小时40分钟，中间记得不时翻动鹅肉，使其鹅肉受热入卤汁均匀，这样卤出来的鹅肉颜色和味道会更佳。卤熟后捞起放晾待食，让你尝一口鹅肉，感受鹅肉的独特魅力。

鹅肉美味，诱人食欲大增。把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入10克味精），使之湿润即成。吃时撒上一小撮芫荽，蘸点上蒜叶拌醋更好食又不腻。每一口都让你回味无穷，鹅肉的滋味难以言表。

鹅儿黄似酒，对酒爱新鹅。其实，在古代潮州人对鹅就是情有独钟。相传：过去古人婚嫁聘礼中就有“奠雁礼”，是古代婚礼，新郎到女家迎亲，献雁为贽礼，称“奠雁”。雁不再偶，往来不失其节，飞行齐一有序，终身不改，在人们心口中是一种“贞禽”。但雁毕竟难寻，以鹅替雁见证真情……据说，在过去潮州人娶妻便送一对白鹅。当今，潮州人的婚聘中已不再是送白鹅了，但对鹅的情感却依旧。卤鹅成为潮州市民餐桌中不可或缺之食物。

元宵节围炉共话温馨情感。据说每年元宵至农历三月这段时间，潮州不少乡里有赛大鹅的习俗。各家将肥大卤鹅摆于祖厅、祠堂供桌上，相互比赛鹅之肥大。以前卤鹅肉制功夫之精致，是既寄托对出海谋生者和海外游子的思念和希望而赛大鹅。如今“赛大鹅”这项活动不仅是为了表示虔诚，反映了农家的勤劳，也展示了潮州人的热情和传统习俗，成了春节、元宵期间的一项重要的民俗文化活动。