潮语口语与韩愈诗文（上）

□ 曾楚楠

先说“口语”的涵义：唐·刘知几《史通·言语》云：“而后来作者，通无远识，记其当世口语，罕能从实而书。”明·胡应麟《诗薮·古体中》谓：“‘上山采靡芜’、‘四坐且莫喧’……等，皆闻巷口语，而用意之妙，绝出千古。”是知口语者，口头语也，与“书面语”而言。且须“当世”者，“而用意之妙，绝出千古。”潮语口语系用潮州语音说“口语”者，义无旁涉也。

韩愈系“唐宋八大家之首”、唐代古文运动之倡导者。其诗文践覆了“不平则鸣”、“气盛言宜”、“唯陈言之务去”等主张。潮人向有“崇韩情结，从唐代赵德编《昌黎文录》以来，迨宋代“八贤之一”的刘允及其子刘昉（俗称“刘龙图”）为序，略云：“（宋徽宗）大观初（1107），先大夫曾集京、浙、闽、蜀刊本及赵德旧本，参以石刻订正之，以郡昌黎庙香火钱刊行。中经兵火，遂无孑遗。”《永乐大典》引宋元《三阳志·书籍》云：“大字《韩文公集》并《考异》一千二百板；中字《韩文公集》九百二十五板。”知宋元书籍还有《韩文公集》近二千余板（“板”指印刷木板，供印书所用）。是知潮人有普及韩愈诗文之现实性，从而熟读其诗文作品、吸取其精华，转变、充实为潮音口语之可能。

韩愈的诗文作品转变为潮音口语之例子甚多，下面略举实例，予以详述：

一、“芼以椒与橙”

《初南食贻元十八协律》（以下简称为《初南食诗”）。历代韩集注家皆认为该诗系“元和十四年抵潮州后作也。”钱仲联先生在《韩昌黎诗系年集释》一书之[补释]却说：“盖途次相别，则此诗不应为抵潮州后作。”（受其说影响，周松芳在《岭南饮食文化》书中竟说：“（此诗）与潮州饮食则毫无关系。”）首先，我们当明白所谓“南食”应是什么？韩愈十岁时随其兄韩会被贬韶州（今广东韶关市）刺史，住了年馀；36岁时本人又被贬阳山县令（今广东阳山县），也住了年馀，对岭南饮食文化（即“南食”）早就熟悉了。但诗题为何要写明“初”字呢？诗中还说：“我来御魑魅，（《左传·文公十八年》：“投诸四裔，以御魑魅。”非指害人之鬼怪，特指荒凉、边远的地方。）自宜味南烹。（与“南食”同指潮州饮食）诗中除了点明鲎鱼、蠔、蒲鱼、章鱼、江瑶柱、石蛤等六种潮州当地特产食材以外，还以“其馀数十种，莫不可叹惊”的高度概括的语言予以介绍。总之，“初南食”是指潮州菜，而连上几十道菜的盛宴，亦只能是韩愈抵潮后，当地僚属为新刺史接风洗尘的宴会，殆无疑义。至于潮州菜的特色，除了食材丰富、以生猛海鲜为主外，诗文还指出：“调以咸与酸，芼以椒与橙。腥臊始发越，咀吞面汗骍。”调，指烹调，系厨师之事。“芼”是什么？

这是困惑《韩集》历代注家的关于“字”的解诂问题。《诗·周南·关睢》篇，其二、四、五章起句用“参差荇菜，左右流之”、“采之”、“芼之”之语，以比喻“君子求淑女”的过程。从东汉郑玄到唐代孔颖达，均采用《礼记·内则》：“芼，菜也。”“芼菜者，用菜杂肉为羹”等释诂方法，可谓不得要领。1985年《文史知识》第五期载有吴小如先生《说<诗·关睢>》文则认为：“在现代汉语中，特别是北京方言，我们经常还听到用沸滚水把菜蔬‘芼’一下的说法，即等水烧开后把生的菜放进去，‘芼”之使熟，随即捞出。”因为,《关睢》篇的“左右流之”、“采之”、“芼之”，是采摘荇菜比喻“求淑女”的进程，开始时目标未定，只能慢慢物色（“流之”），待到目标已明、便动手“采之”，既采之后，再“芼”一下，寄寓“生米煮成熟饭”的含意，就可以“钟鼓乐之”了。这样的解释，可能更接近《关睢》的原意。但吴先生忽略了采荇菜的现实：采荇像采菱、藕一样，一般用小巧玲珑、只容单人乘坐的小船，晃动很厉害。如果按上所说，采荇过程要在沸水中“芼”一下，那么烧水炉子、锅子、柴草该放在何处？又如何保证炉具特别锅中的沸水安稳而不外溢呢？

东汉·许慎《说文·艸部》云：“芼，艸（草）覆蔓。从艸，毛声。”（潮人称山坡上的蕨类植物曰：“芼”或“山芼”（芼，潮音读为[毛1]）由“草覆盖”又可引申出“包裹”义，即不管是固态或液态、甲物被乙物所“包裹”（潮音读[麻2]、[毛欧3]。如外婆与女儿交代：“外面风大，你领雪幔（麻2）着甲阿囝[毛欧3]紧紧，免阿孙仔寒（潮音读[哥鞍5]）着。”）依照此解，《关睢》篇之“左右芼之”，意思是荇菜既采之后，顺手将菜浸在水中（即以水包裹菜）来回晃动，以去除粘附在菜上的尘土污物。如此，整个采荇的过程便告完成。

中唐以后，“芼”的“覆盖、包裹”义已渐为世人所了解。陆羽《茶经·七之事》云：“欲煮饮，先炙令赤色、捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘以芼之。”（即用葱、姜、橘覆盖在茶汤上）而精于解诂，主张“唯陈言之务去”的韩愈在《初南食》诗中用“芼以椒与橙”的别开生面的句子，意为：在厨师“调以咸与酸”的菜肴上桌的同时，还会跟上相应的诸如椒盐、椒油、橘子油、橙酱等酱碟，食客挟住菜以后，要在酱料中“芼”一下（即蘸上酱料，让酱料包住食物）。如此，才能使“腥臊始发越，咀吞面汗骍。”（即杂味去除，吃得面红耳赤，微汗津津。骍，是红毛的马匹）。每道菜肴上桌时还跟上相应的酱料，是至今潮州菜的特色之一，故笔者撰文《唐代潮州菜风貌的真实写照》时，誉称韩愈的《初南食》诗除艺术价值以外，还具有唯一的、极高的文献价值（由于文献匮缺，时至今日，还没有发现反映潮州菜形成期的其它资料）。

“芼”，至今还成为潮州厨师的职业术语。时间须追溯到上世纪70年代改革开放以后,外公从泰国回到潮州，按习俗，“番客回乡”须请人食“落马宴”，外婆特意雇了二名厨师在家办宴，又知道我在烹调方面颇有心得，又指定我当厨师的下手。切精肉片后，厨师吩咐：“你把肉片‘芼’一下。”我没听清，说：“‘芼’是什么意思？”原来，把盐、料酒、味精和淀粉在肉片中腌拌一下叫“芼”。（菜肴在酱料碟中蘸一下亦称为“芼”。厨师口口相传，可能不悉“芼”字的写法。）困惑我多年的问题迎“刃”而解，我极其兴奋，由此触发我探讨关于潮音口语及韩愈诗文之关系的一系列问题。上世纪80年代末编著《韩愈在潮州》时，成就了《韩文与潮州方言》的专章。

二、“吾老著读书”

韩愈《赠张籍》诗的首段曰：“吾老著读书，馀事不挂眼。有儿虽甚怜（怜爱），教示不免简。”韩集历代注家对“著”字莫衷一是、见仁见智。如宋·方松卿《韩集举正》曰：“杭、蜀本作‘著读书’，比如‘高士著幽禅”，“少年著游宴”之‘著’。”宋·朱熹《韩集考异》曰：“诸本‘著’作‘嗜’。”（随意改动原作，不合注家标准）只有张相先生《诗词曲语辞汇释》卷三云：“著，犹爱也……‘著读书’，爱读书也。”这样的解释才比较明白妥贴，但依然比不上用潮州方言去训读来得透彻。（“著”字，兼有“著、着”两字的涵义，故《康熙字典》“著”字条云：“俗作‘着’。”潮方言中“着”字含有“得；应该”的含义，如“你着知食药”等）。倘用潮语口语朗读韩诗首段，将变成：

我老了，更应该多读点书（吾老著读书），其它事常不放在眼里（馀事不挂眼）。有个儿子虽很怜爱（有儿虽甚怜），但对他的教导、训示，不免简单、稀少（教示不免简）。

诗意十分浅近显豁，简直如话家常，毫无艰深晦涩之处。（教示，亦是方言词。此处略。）