时下正是萝卜大量上市的季节，萝卜因其全身都是宝——无论是萝卜苗、萝卜皮、菜梗菜叶（潮州俗称菜针），皆可入肴，在百姓的餐食中占有重要的位置，故被称为“国民蔬菜”。善烹饪的潮州菜厨师，更是把滋味平淡，外表憨厚的萝卜演绎得淋漓尽致，让萝卜尽展风采。

生

　　潮州鱼生之所以风生水起，闻名遐迩，名号响遍大江南北，白萝卜功不可没。潮州鱼生以历史悠久，刀法细腻，配料多样，回味无穷而让食客们爱恨交加。这一口，吃过之后，让人难以忘怀，是爱；吃过之后，又怕肚子不舒服，甚至是有寄生虫的潜在危险，是恨。在这“爱恨情仇”的纷争中能起到和事佬作用的是白萝卜。

　　在潮州鱼生琳琅满目的配料当中，不与人家争奇斗艳的是白萝卜丝，它虽然经常站在C位，但不像红辣椒与胡萝卜一样的妖艳，也不像酸杨桃与油柑子那样的羞涩；她素装登场，却默不作声，无声无息地发挥着自己的潜能。生白萝卜丝，是潮州鱼生的配料之中的毒药解方。盖因其本身含有较多的淀粉酶和芥子油，味道辛辣，可以起到健脾助运、化痰祛湿、清洁脏腑、醒酒解毒，杀鱼腥气的作用，这种物质能够有效地帮助体内的一些废弃物、有毒物质排出体外。

　　生萝卜中含有大量的纤维素，多吃生萝卜能够有效地促进肠胃蠕动，帮助肠胃快速的消化食物，并且能够减少粪便在我们体内的停留时间，排出体内的有毒物质，这样能够有效地促进身体消化、体内的新陈代谢。另外还含木质素，木质素可提高巨噬细胞吞噬细菌、异物和坏死细胞的功能，从而加强人体的免疫能力。这也可见我等潮州先民是何其的聪明，有了鱼生，就懂得利用白萝卜来搭配，做到一物降一物，既能饱口福，又不会伤害身体（当然是在浅尝辄止的情况下），两全其美，悠哉乐哉。

蒸

　　《山野清供》里载：莱菔面——王医师承宣，常捣萝菔汁、搜面作饼，谓能去面毒……莱菔面，在潮州小吃中就是菜头粿（萝卜糕）。莱菔是萝卜的别称；在潮州人中，更多称之为“菜头”，逢年过节，家家户户必备的菜头粿，里面还裹着“彩头”的含意，而且潮州菜的菜头粿也深受潮州菜调味技巧的影响，突出原料的本味：只用萝卜和黏米（浆或粉）为主料，加盐和胡椒粉为调料，不再做过多的添加，这样更能凸显出萝卜的清与甜；最多也只是加上炸过的香腐条以增加它的咸与香。加上腊味就是粤式的制作方法了。

　　潮州菜头粿除了用料上与其他地方有区别之外，在制作手法上也有别于他人，就是将白萝卜刨成细丝，加盐煮熟之后趁热与米浆混合，利用萝卜的温度使米浆的淀粉充分糊化，便于定形，再装入棂䉕——俗称“抱落䉕”，然后进行蒸制，时间根据米浆和萝卜的量而定，一般逢年过节用于祭祖用大䉕粿都必须蒸4到5个钟头，蒸至设定的时间时——用一支香线骨（拜神用的香燃尽后，剩下的小竹签）轻轻插进菜头粿的边缘，拔出来，用手捏一捏粘附在上面的粿，不沾手，说明这一䉕粿熟了。其实这个过程也是淀粉老化的过程，老化之后的米浆更加稳定，更容易被人体所吸收利用。

　　晾凉之后的菜头粿切成小片或小条，可煎可炒。以至于有潮州俗语：菜头粿——热单畔：（食时，先切片，在鼎中放少许猪油煎至金黄色，煎了一面还要翻过来煎另一面。煎过的一面呈焦黄色，未煎的一面依然白色，叫做“热单畔”。）热，潮州方言还有一个意思是“热恋”，“热单畔”是单方面热恋。“菜头粿一热单畔”是取笑人单相思，或者一厢情愿。在生活中也包括迫不及待的意思，可见潮人对于菜头粿的热爱程度。

　　潮人煎菜头粿更喜欢用猪油，第一：猪油香气浓郁，煎出来的粿香气更加香醇；第二：猪油的沸点比起植物油更低，煎后的菜头粿吃起来更酥脆，更健康。蘸上潮州辣椒酱或陈醋而食，其味无穷，以至于许多人把它当成午餐，整顿午餐即使只用这一个解决，都感觉心满意足。

煮

　　众所周知，潮州菜以烹制海鲜见长。在许多的海鲜的搭配中，白萝卜是一个最佳的选择。尤其在秋冬季节里，鱼头（鲫鱼）萝卜汤是一个最接地气的家常菜色，把鱼头煎至表面金黄，加入沸水，投入几片五花肉，大火烧滚，让汤水在锅中上下翻腾，尽情跳舞，随着时间的推移，汤汁也逐渐地呈现为乳白色，再加入白萝卜，盐，拍碎胡椒一起煮至萝卜熟透，重新调校味道即可出锅，盛器提前放好南姜末和芹菜珠，一锅汤汁醇厚，萝卜甜润，充满胶原蛋白，容易消化吸收的萝卜鱼头汤便可享用。由此而推，对于斑鱼类的头、骨，也常常运用此种制作工艺，使之更能充分展现鱼的价值，这时的萝卜，不管原来切丝切块，都是软烂甜滑，而且吃后可以健脾助运，下气宽中，不愧为“蔬中圣品”。

　　萝卜羊肉炉，是寒冷冬日里的一股暖流，羊肉可壮阳气、御风寒，萝卜能消食化积（可以把羊肉变得更加容易消化，即使稍微多吃了一点，也不容易造成身体积食不化），一唱一和，相互成就，把它们融为一炉，既可减低羊肉的热性，又可消除萝卜的凉性，使整个汤菜“不凉不火”，舒适无比。当然，潮人在制作羊肉菜肴的时候，都懂得加入鲫鱼，使汤汁更加的醇厚鲜美，可把羊肉的膻味降至最低，加上鲫鱼不濡不燥，可益脾胃，促进身体的吸收功能，喝汤吃肉，为抵抗冬日的寒冷，提供足够的能量。

炒

　　萝卜丝炒小象，萝卜丝炒虾仁，是我们享受小资生活的菜色，它体现出潮州小炒对于原料个性的充分尊重，潮人吃萝卜喜欢的是软烂甜润，生炒的菜色一般都是猛火快炒，仅熟为佳，如何在二者之间找到平衡点，潮州厨师自有方法，把萝卜丝先炒，再加上汤稍微焖煮，使它变得软烂，接着加入小象或虾仁，然后进入猛火快炒的环节，使小象（虾）既鲜嫩萝卜有软烂，照样是浑然一体，美哉妙哉。

　　原汁白萝卜，既是潮州素菜，又是潮州粗菜细作的创新代表，选取萝卜的中间部分（萝卜中段含糖量较多，甜度较大，质地脆嫩，这个部位是整个萝卜口感最好的，做出来的菜特别可口，味道都很鲜美。做羊肉炉选头部那一段，比较耐煮）。“十月萝卜赛人参”，依样画葫芦，把萝卜切成若干块，再削成小萝卜的形状，加上高汤和肉料[~公式~]炖至萝卜软烂，用提前准备好的芹菜（或芫茜）梗插在头部的位置，一个个栩栩如生的小人参便呈现在餐盘里，把原汤调校味道，打个芡，均匀淋上，吸足肉汁之后也变得晶莹剔透，楚楚动人，宛若一个个白衣仙女，浓香中泛着一股微甜，沁人心脾，使人气爽神清。这道菜色，在大鱼大肉之后，就是一道亮丽的风景，以至于相当文人雅士对这道菜念念不忘，印证了“萝卜才是辣的玉。”“萝卜能通心气，所以文人嗜好吃萝菔”。

　　萝卜炒饭，其实更贴切应该叫菜头炣饭，传统的制作方法是：白萝卜洗净削皮，切成小丁，与淘好的大米一起加水焖成米饭；将肚肉丁、虾米、湿香菇丁，蒜苗粒充分爆香，与焖熟的菜头饭一起炒匀，加入潮州沙茶粉、鱼露、味精调味，炒匀之后撒上芹菜珠，一碗香气浓郁的菜头炣饭便告完成，它是许多游子乡愁的记忆，满满是妈妈味道的思念，历久弥新。

腌

　　“冬吃萝卜夏吃姜”，这个药膳口诀尽人皆知。其实也不尽然。萝卜在我国已经有一千多年的栽培历史，为我国重要的蔬菜作物，在物资匮乏的年代，曾发挥着重要的作用——为解决温饱，以其产量高，腌制之后耐保存，而且下饭，配餸熟地瓜可以解决地瓜胀气的问题而备受追捧。《随息居饮食谱》早有记载：“……种类甚多，以坚实无筋，皮光肉厚者胜。荤肴素馔，无不宜之。亦可腌晒作腊，酱制为脯”。《本草衍义》“散气用生姜，下气用莱菔”而且，将白萝卜腌制而成的菜脯，在潮州菜的调味中占有重要的位置，是潮州菜调味“三宝”之一（另外两个是鱼露与酸咸菜）。在潮州菜中，利用菜脯可以变换出许许多多的菜色，而且各有千秋，不管是高端食材，还是普通鸡蛋，都能把最地道的潮州味尽情地展现出来，让老饕们大快朵颐。

　　潮人的饮食智慧还不止于此，将优质的菜脯用陶瓮装好（在最下端架上竹架，便于菜脯油流下，不泡烂下层菜脯），最上面铺上干的稻草，完好封存，放在干燥阴凉的地方，陈年储存，随着时间的流逝，三十年过后，经过岁月的沉淀及时间的洗礼，一瓮乌黑亮泽、油光可鉴的老菜脯便如约而至。由于长期的氧化发酵，陈年老菜脯自带了许多的益生菌，这些益生菌是人体肠道所必需的，故而潮人认为，它有健脾消食、理气消暑、清热解毒的功效，价值不亚于陈年陈皮，尤其在喝酒之后，喝上一碗老菜脯粥，气也顺了，肚子也舒服了。

　　老菜脯焗鱼是新开发的潮州菜，用的是砂锅焗的制作技法；把鱼治净，切成块，用南姜碎、酱油、胡椒粉先腌一个底味（这道菜一半的味就行），将老菜脯若干洗净擦干切成末，用猪油炒香，摊凉后与鱼轻轻拌匀；用一砂锅，烧热后加入猪油，放进肚肉爆香，加入香茅和南姜片，把腌制好的鱼肉均匀铺摆进去，盖上盖子，中火加热，至鱼熟透（大约8分钟左右），投入金不换即可上席，一道潮州味满满的菜色便横空出世，让人惊喜连连；首先扑鼻而来的是金不换的香气，掀开盖子又有香茅南姜的香味，吃进嘴里还有老菜脯的咸与香，口腔还能感受到鱼肉的嫩滑，就如一曲交响乐，跌宕起伏，让人回味无穷，而且不仅不腻，消食开胃。

　　天生我材必有用，白萝卜虽然外表憨厚，尤其是潮州本地的白萝卜更是其貌不扬，但他们就像潮州人的性格一样，那么的内敛、含蓄，经过时间的积淀，岁月的洗礼，在不经意之中，不显山露水，慢慢而悠长的绽放着迷人的风采。

　　□ 潮州菜烹调技艺非遗传承人 陈俊生

编辑 翁纯 责任编辑 詹树鸿