编者按

　　潮州日报“我与潮州美食”征文活动开启以来，各地作者踊跃来稿，或以散文或以随笔，分享自己对潮州美食的味蕾体验、美好记忆和难忘瞬间，表达对潮州美食及相关的历史传承、技艺技能、城市印记等文化元素的真实感受。

　　冬日，徜徉在潮州的大街小巷，街头的饭店橱窗，路边的熟食担上，总有一种卖相甚佳的熟食——猪脚冻。

　　橙黄色的汤汁凝成的胶冻晶莹剔透，如温润的钵状琥珀。透过胶冻，色泽斑驳，可见熬得酥烂的猪皮，三层肉，和大块肥瘦兼得的脚包肉有序地排列着。往往上面还搭上一小把翠绿的芫荽，招引路人的眼球，撩动食客的味蕾。

　　在我的脑海中，每当闪现这种价格亲民的熟食，便口齿生香。晶润的胶冻，入口即化，满嘴鲜甜；皮质Q弹，脂香四溢；最妙的是富含胶原蛋白的脚包肉，肉烂胶粘,肥而不腻,瘦而不柴,香醇味美,别有口感。

　　2023年12月22日时逢癸卯冬至，又是故乡宗祠祭祖大典。为了参加庆典，我顶着寒流，提前赶回潮州。当晚乡亲邀我小酌。看见饭店柜橱里那一大钵猪脚冻，馋得我不讲客气，直呼:“来盘猪脚冻吧”。主人甚解我意，连称“正当时”(适合时令)。

　　按理，这种冬季家常菜品，当地人并不稀罕。没想到一大盘猪脚冻，不一会就打扫得干干净净。我见胜饮者频频举杯，油然想起在北方，猪皮冻是下酒美味。据说高度白酒入口，就一块清凉皮冻，妙不可言。家常小酌必备，即使是酒席大餐，也是热菜上桌之前应有的凉菜。我不能酒，没有这种口福。却见证了爱酒者，不分南北，都偏好皮冻肉冻这类冷菜。

　　我18岁离开故乡，对潮州猪脚冻的记忆，定格在1965年之前。那时普通人家没有冰箱，猪脚冻是冬天的时令食品。那时生活水平不高，食肉不易。家中买猪脚冻多是偶然来客，花角把二角钱，让餐桌见荤，以表敬意。家里有时也会自己烹制，多是买到便宜的猪肉或肉皮的时候。专门买猪脚熬猪脚冻，几乎为零。一年之中，家里有数的买猪脚，都时逢长辈生日，用于煮那碗表示“长寿圆满”的意头菜——猪脚粉纤蛋。家制的猪脚冻虽有减料之嫌，但有皮有肉，鲜香爽口，仍不失故乡味。当然，缺少了猪脚，在专精食客面前，质量是大打折扣的，让其正名为猪肉冻，更为准确。

　　长期生活在长江之北。猪皮冻在餐桌上倒不少见。每当看到，总是产生条件反射，习惯性地把它和家乡的猪脚冻比较，认为吃不出“故乡味”来。除了酱油味太浓，还欠缺肉香，胶冻筋硬……

　　仔细一想，这种比较，并不公道。它名为“皮冻”，并非货不对版。而是我乡思情深，错将“皮冻”当“肉冻”，误把他乡当故乡了。

　　为了那口猪脚冻的故乡味，我也曾买来猪皮猪肉猪脚，自力更生。猪脚虽然难于整治，还是耐心清洗，切块。它虽是寻常之物，但历来得国人偏爱。袁牧的《随园食单》就有“猪蹄四法”。戴羲的《养余月令》还介绍古人的猪脚冻。我自以为猪脚皮厚，肉香，筋靭，那是猪皮，猪肉不可代替的。辛辛苦苦忙了一天，做出的猪脚冻勉强合格，但就是吃不出那特有的鲜甜味。

　　写信回家讨教，才知道主要食材无错，调料中却少了鱼露。鱼露于猪脚冻，不但是熬制时不可缺少的调料，也是菜品上桌时搭配的蘸汁。这种用海鱼酿造的黄色液体，是激发猪脚冻鲜甜的“灵魂”。

　　哪里能买到鱼露？40多年前远离潮汕的我，自知此题无解。厨房的咸味调料，除了盐，就是酱油。鱼露，可能除潮汕人之外，很多国人都从未听说过的，更不要说求购了。没有鱼露，也就不可做出故乡味的猪脚冻了。

　　自此，我知难而退，把食猪肉冻的口福，寄托在探家之时。每逢冬天回到潮州，猪肉冻成了我必吃的“特供”。

　　出我意料之外的是，我的“特供”，也是汕头亲朋的至爱。我回潮州的第二天，汕头的小辈前来探访，吃饭时又点了猪脚冻。他们说，汕头的肉冻皮多肉少，没有潮州的正宗。

　　我没有吃过汕头的猪脚冻，半信半疑。心想，不会是受故乡的“心理味觉”影响吧？

　　 谢昭良

编辑 翁纯 责任编辑 詹树鸿