□ 张南山

　　饺的种类五花八门，品味各领风骚，然而当它前面被冠以“三饶”二字，情况就不一样了。舌尖上的“三饶饺”，就连在广州、深圳都能随便吃到，更不用说潮州了。

　　三饶曾经是饶平475年县治所在地，景点遍布，美食飘香，三饶饺便是众多美味中的佼佼者。皮薄馅多、汤甜肉香、小巧玲珑、香气扑鼻。最佳品尝时间是早上十点钟前，“过午饺”口味就差一点。

　　二十世纪九十年代我在深圳，离家日久，总想起故乡小吃，经常叫“阿阳食店”小伙计送来一碗三饶饺，当作早餐，也解乡愁。

　　奇怪的是，三饶人都知道三饶饺的制作方法，却被食材要求、流程繁琐、精益求精阻止了自制的动力。

　　三饶饺主要由面粉、猪肉、虾、翅脯、食盐、鱼露、骨头汤、芫荽、葱头油等组成。饺皮要选精面粉制作，每斤面粉加入四两山泉水，一钱纯碱，揉搓成团，再用擀面槌慢慢碾压，反复多次，增加韧度。直至碾成牛皮纸一样均匀薄片，切成5×5公分规格，每斤面粉可制作饺皮300-320张。饺肉须选上等猪后腿肉（土猪更好），刀切槌打，撒入精盐，打成肉泥。虾仁（宫前虾米最佳）要文火炒，翅脯（乌旗翅最好，汕头二翅次之）要用木炭炉烤，冷却后，放入臼子舂碎，过细筛，取其粉末适量加入肉馅调味。汤水是猪大骨、脚筒骨、鱿鱼、虾头高火熬制而成，加入海山鱼露。三饶芫荽骨细叶翠，像饺子长出来的绿叶，香到有些人以为它是假的。葱头切碎，放入油炸，焦而不糊，浓香满口。

　　这碗三饶饺，翅脯香得有底劲，精肉、虾米鲜美绝伦，芫荽压阵，香飘四季，真是妙不可言。吃三饶饺要求快，慢了饺皮靡烂，饺馅逃逸，影响口感，故用碗也讲究，通用大口浅底的阔嘴碗，易于散热，美其名曰“点心碗公”。

　　每当客人问我三饶有什么点心好吃，我准顺口而出三饶饺；每当客人问我哪家饺子最好吃，我准脱口而出东门黄金标百年老店。黄金标的父亲黄木发，绰号大头，我与他还因吃饺子产生了故事。请客人吃一碗三饶饺，物轻情意重，客人不敢说我孤寒，相反大赞“真好吃”，耐嚼滑爽，回味无穷。有的客人吃完还买几盒带回去，送礼佳品。

　　奶奶在世的时候，每当看见我和小伙伴在“煮沙饭”，总说三饶饺是“神仙的点心”。

　　记得我六岁那年初冬，感冒发烧了，爷爷带我去看医生，“先生娘”给我打一针，痛得我坐在卫生院大门口哭闹不回家。爷爷生气，走出十米，又不忍心丢下我，回头蹲下并许诺：“阿弟起来，爷爷背你去吃饺。”一听有饺吃，我破涕为笑，连忙爬上爷爷的后背。

　　十岁那年第一个寒流，星期天，我跟一位房兄去市亭卖鸡蛋，然后每人吃一角钱饺子。因为我们有一个附加条件，转了两家店都吃不成，来到三角街一家饮食店，房兄问那个矮墩墩掌勺的：“大叔，吃饺子能不能加汤？”

　　“加到你肚子撑破。”大叔乜斜着眼睛回答。

　　成交！

　　我们瞪大眼睛盯着，生怕大叔算错。只见他五个手指头在竹筛上飞速地数出5小堆饺子共26粒，然后轻轻地放入沸水锅中，一会儿，饺浮即用漏勺捞出在碗，加入上汤，再添加蒜头油、芜荽。看他煮饺子的过程，就是一种味蕾盛开。

　　面对香喷喷的饺子，堂兄不怕烫，狼吞虎咽；我才加两次汤，他就加了五次，吃得额头和酒糟鼻尖汗珠直冒；当堂兄加到第八次汤，大叔不高兴了，操起一米长铜勺赶人。

　　房兄胆子大，反驳：“是你说的，汤可以喝到肚子撑破。”

　　大叔笑了，舞动铜勺：“这是最后一次！”

　　我们也只能妥协。后来听父亲说，那人就是大头师傅。

　　我读高一的时候，隆冬一天早晨，临近学校，发现布铺对面饮食店有卖饺子，刚好奶奶给了一角钱，便排队去吃。

　　饺子刚煮好，上课预备铃响了。铃铃铃！催命似的。一方面，我怕迟到；另一方面，我不甘心放弃到嘴的饺子。平时吃饺子是一边吹一边吃，这一次只能囫囵吞枣。当我冲上走廊，听到李老师点到我名字，我就在室外呼应“到”。同学们大笑，李老师却没有批评我，还表扬我没有浪费食物。

　　下课时，感觉舌头火辣辣疼痛，回家一照镜子，舌头冒出三个白泡，烫伤无疑。

　　奶奶病倒后，其它东西吃不下，唯独饺子例外，于是，我每天给奶奶买一次饺子，直到她只能喝水，才停买。

　　三饶饺的故事太多了，还有一个传说，一对青年去民部门打结婚证，衙门口，男的请女的共吃一碗饺子。未婚妻想：还没结婚，就如此吝啬；若结了婚，我还吃得到吗？打定主意，饺子不吃，婚也不结，踩着自行车，头也不回走了。

　　人到中年，我每次回到故乡，总要上街去吃上一碗饺子。我也喜欢观看店家包饺子的过程，她们心灵手巧，将饺皮平摊在左手掌中，右手用筷子挑出适量肉馅放在饺皮的边角上，把饺皮卷起再翻折，轻轻一捏，三角形饺子就包好了。

　　光阴荏苒，日月如梭，孙子也已六岁，听说他近日要回故乡，那时候，我一定带他去东门吃三饶饺。

　　一碗晶莹剔透、香甜可口的三饶饺，撬动的不只是我的食欲，它像一朵朵盛开的栀子花，皮嫩体香，洁白无瑕，永远是我的挚爱。

　　如今的三饶饺，不仅有煮的，还有蒸的、炸酸甜的，要吃多少，什么时候吃？任意挑选，不受限制。如果按照奶奶的评判标准，我早已“赛神仙”。也的确如此！

编辑 翁纯 责任编辑 詹树鸿