在潮州，逢节必有粿。每逢时年八节，家家户户都会张罗着做粿，祭祀供奉祖先神灵。粿不仅是精致小吃，更是人神共飨的美味，它承载着潮州人的精神寄托。

　　都知道潮州人懂吃会吃，时节吃时粿，于是，便将具有药用功效的鼠曲草发挥极致，酿成鼠曲粿。春节前后，时令由冬转春，是吃鼠曲粿的最佳时节，既能补中益气，又能清热解毒。

　　看似简单的粿，其工序繁杂，备料极其讲究。因此做鼠曲粿是一件考验耐心和细心的体力活。

　　▶▶ 和粿皮 ◀◀

　　制作鼠曲粿的粿皮有挺多的讲究。

　　首先，鼠曲草有两种，一种叶大，称“大米鼠曲”，一种叶小，称“小米鼠曲”，做鼠曲粿要选用小米鼠曲，并且要摘取其草芯部分，如果有带花蕾的更佳。

　　从田野里采摘回来的鼠曲草，经洗净，用沸水烫熟，除去涩味，沥干后，等待的是“千锤百炼”的考验：用刀在刀垫上反复跺，直至成为细腻的草泥，热油熬煮至烂熟。

　　随着油锅温度的升高，鼠曲草独有的香草味扑鼻而来，这正是春天的气息。

　　其次，要得到Q弹香软的粿皮，还得添加番薯（红薯）用作粿皮的原料。番薯淀粉含量比较高，能使粿皮更有韧劲。将番薯剥皮煮熟，压碎成泥，与鼠曲草泥和匀，充分混合后按比例加入糯米粉匀火蒸一小会，再加糖，揉搓均匀，出锅挪到大盆中搓揉至粿皮不粘手、可塑性强、光滑为止。整个和皮过程需使用开水，适量加水以保持粿皮的湿度。

　　这个时候很考验人的，要趁热不停地揉搓着，同时也是考验臂力跟耐力。

　　▶▶ 准备馅料 ◀◀

　　鼠曲粿的馅料主要有芋泥和绿豆沙两种。

　　芋头直接去皮切块煮熟后，趁热加入白糖按压成泥；绿豆则要先浸泡一夜，蒸熟后加糖捣成绿豆沙。甜度可以根据个人喜好调整。

　　芋泥和绿豆沙要放置一天让水分蒸发和糖份吸收后再下锅翻炒，翻炒时一定要用猪油，这样做出来的芋泥和绿豆沙才会更香。在搅拌和泥的过程中，需注意火候，防止糊底。

　　绿豆沙可加入晒干的橙子皮，起到提味去腻作用。潮州音“橙”与“情”同音，因此加入橙皮也有注入亲情的意义。

　　▶▶ 做粿 ◀◀

　　接下来是做鼠曲粿的关键步骤。把粿皮捏一小块，揉成团，沾点粉，中间搓个小孔，不戳破，顺着那个小孔顺时针捏，用大拇指和食指捏，左右手靠一起转动，皮不捏太薄，以免破裂。捏成大肚小口碗瓶形状粿皮。

　　像包饺子一样，往捏好的粿皮加入馅料。包进去的不仅仅是馅料，还有浓浓的亲情！

　　将它包裹成粿印大小的形状，放入粿印按平，再倒扣取出鼠曲粿。做粿时，粿印要先洒点粉或者在粿皮外面裹粉，防止粿皮粘粿印。

　　▶▶ 炊粿 ◀◀

　　鼠曲粿上锅蒸之前，还要有一个举足轻重的工具——香蕉叶。

　　将割来的香蕉叶洗干净，再用开水烫，晾干，剪成比粿略大的形状。煮芭蕉叶的时候可以加点油，可使叶子保鲜，防止其氧化变黑。这些芭蕉叶为鼠曲粿增添绿油质朴的色彩。

　　鼠曲粿垫上香蕉叶后上锅蒸，既不会黏锅，在吃鼠曲粿的时候拿着香蕉叶的边缘还可以防止烫手，而且还带着香蕉叶的清香。

　　蒸煮时注意保持粿与粿之间的空隙，避免粘连，同时需控制好火候，一般采用匀火六、七分钟，避免火候不足导致不熟，或火候过大导致粿塌陷不成型。

　　热腾腾的鼠曲粿出锅了，晶莹剔透的表面看着就有食欲。馅料丝丝的甜和粿皮淡淡的野草清香的结合，使得入口软糯香粘，欲罢不能。轻轻细嚼，任由大自然的春意在舌尖上尽情舒展和张扬。

　　潮州年粿，一年又一年，它是家族团聚的纽带，也是情感的寄托。它不仅是一种美食，一个粿品，是很多潮州人心中不可代替的一种情怀，更是一种文化的传承，承载着这座古城的历史和记忆。

 文/图 金龙

编辑 翁纯 责任编辑 詹树鸿